Direttore di sala e sommellerie

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Umbria

Descrizione

Il Direttore di sala e sommellerie opera nel settore della ristorazione, si occupa di garantire la conduzione della sala di un ristorante, occupandosi della gestione dei collaboratori, delle attrezzature e della cantina. Gestisce le prenotazioni, accoglie il cliente, lo consiglia nella scelta dei piatti e dei vini, riceve le ordinazioni e raccoglie eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio. In caso di particolari richieste, è in grado di progettare eventi e/o servizi di banqueting.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.07Coordinamento delle attività di sala
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie

Competenze

Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti tipologie di contratto di lavoro dipendente, autonomo e parasubordinato.
  • Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali. Obblighi di tenuta contabile, in ragione delle diverse possibili forme di esercizio.
  • Princìpi relativi alla responsabilità civile e penale dei prestatori.
  • Format tipo di contratto.
  • Elementi di normativa fiscale, con particolare riferimento all'esercizio di lavoro autonomo.
Abilità
  • Comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato: - Gestire le procedure necessarie all'avvio di un'attività professionale autonoma o parasubordinata. - Gestire gli adempimenti fiscali e previdenziali obbligatori per l'esercizio dell'attività in oggetto
  • Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale: - Verificare l'applicabilità e la correttezza del contratto di lavoro in rapporto al tipo di prestazione richiesta.
Esercitare la professione di Direttore di sala e sommellerie
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (exREC).
  • La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
Abilità
  • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.
  • Definire le condizioni della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
Operare nel settore ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
  • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
Abilità
  • Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.
Curare il rapporto con i clienti durante il servizio in sala
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Regole di galateo.
  • Metodi e strumenti per la riscossione di corrispettivi.
  • Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
  • Tecniche di comunicazione efficace.
  • Principali caratteristiche e tipologie di intolleranze e/o allergie alimentari.
  • Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.
Abilità
  • Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le portate indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Accogliere indicazioni del cliente su eventuali allergie/intolleranze. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori. – Effettuare la riscossione del corrispettivo secondo le modalità di pagamento richieste dal cliente e previste dall'esercizio. – Raccogliere eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio da parte dei clienti.
  • Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accogliere il cliente all'interno della struttura di ristorazione – Accompagnare il cliente al tavolo e illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente.
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Effettuare i servizi di sommellerie
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Terminologia tecnica di settore.
  • Gestione dei fornitori e degli acquisti.
  • Principi di degustazione del vino e dell'abbinamento cibo-vino.
  • Caratteristiche dei principali vini, italiani ed internazionali (principali zone vitivinicole, vitigni e vini).
  • Metodi di conservazione dei vini e gestione della cantina.
  • Teoria e pratica del servizio del vino.
  • Tecniche e le regole della mescita.
Abilità
  • Somministrare il vino attraverso tecniche specifiche: – Applicare le tecniche e le regole della mescita, oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del lavoro in sala. – Verificare il vino scelto dal cliente (conservazione, temperatura, ecc.) e proporre l'assaggio. – Servire il vino mediante tecniche specifiche in base alla tipologia di vino scelto dal cliente.
  • Elaborare la carta dei vini in base alle caratteristiche della clientela e alle indicazioni del titolare - Progettare la carta dei vini, in base alla tipologia di menu offerta, del target clienti di riferimento e alle direttive del titolare. - Selezionare i fornitori e gestire i flussi e le modalità di conservazione dei vini acquistati.
  • Consigliare il cliente nella scelta dei vini e servirlo con cura e professionalità: – Presentare la carta dei vini illustrando le principali caratteristiche delle bottiglie proposte. – Consigliare gli abbinamenti più indicati tra cibi e vini.
ADA
ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerie

RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina

Gestione della cantina
Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche

RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici

Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
Abbinamento enogastronomico

RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto

Verifica della qualità del prodotto vinicolo
Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
Monitorare gli approvvigionamenti
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali sistemi di immagazzinamento dei vini e criteri d'ordinamento.
  • Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
  • Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari.
  • Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
  • Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
Abilità
  • Presiedere alle operazioni di approvvigionamento. – Verificare la disponibilità in magazzino delle risorse destinate al servizio (tovagliati, stoviglie ed accessori). – Pianificare le attività di lavanderia e stireria dei tovagliati. – Verificare le scorte della cantina. – Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle risorse mancanti in relazione alle necessità di sala utilizzando il modulo di ordinazione specifico. – Gestire, se richiesto, le operazioni connesse alla ricezione, al controllo e all'immagazzinamento delle merci per la ristorazione.
ADA
ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerie

RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina

Gestione della cantina
Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche

RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici

Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
Abbinamento enogastronomico

RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto

Verifica della qualità del prodotto vinicolo
Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
Coordinare i servizi di sala
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon).
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
  • Concetti di autonomia, responsabilità, leadership, delega, coordinamento, controllo, motivazione, valutazione delle prestazioni.
  • Comportamenti spontanei in situazione di stress e loro modalità di indirizzo e governo.
  • Terminologia tecnica di settore.
  • Concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo, clima organizzativo.
  • Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
  • Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Abilità
  • Sovrintendere alle operazioni di pulizia e di riordino della sala a fine event:o – Organizzare le operazioni connesse alla pulizia e il riordino della sala e delle aree di lavoro connesso e degli equipaggiamenti nel rispetto le norme igienico sanitarie vigenti. – Monitorare il lavaggio dell'area di lavoro al fine di verificare il corretto utilizzo di detersivo specifico e detergente. – Controllare il corretto riposizionamento dei tovagliati e delle stoviglie negli appositi contenitori.
  • Configurare gli spazi della ristorazione in funzione del servizio e/o evento da effettuare: – Predisporre lo schema dei tavoli più adeguato al tipo di servizio e/o evento da effettuare. – Definire la mise en place della sala, del buffet, dei tavoli individuando i tovagliati, le stoviglie e gli accessori più adeguati al tipo di servizio e/o evento da effettuare.
  • Gestire le risorse umane da utilizzare in base al servizio e/o evento da effettuare: – Stabilire compiti e mansioni dei collaboratori necessari per il servizio in sala e/o in funzione dei carichi di lavoro. – Verificare il corretto svolgimento dei compiti e delle mansioni assegnate ad ogni collaboratore. – Valutare le prestazioni individuali e di gruppo al fine di individuare eventuali carenze o inadempienze nel servizio.
ADA
ADA.23.01.07 - Coordinamento delle attività di sala

RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela

Accoglienza clienti
Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni

Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta

Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Progettare eventi banqueting
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, etc
  • Elementi di contabilità e budgeting.
  • Tipologie e caratteristiche di vini e beverage.
  • Tipologie di menu e definizione dei prezzi.
Abilità
  • Pianificare l'erogazione del servizio banqueting: - Individuare tempi, attività e ruoli utili alla realizzazione ottimale dell'evento. - Predisporre il budget dell'evento banqueting da realizzare (food cost, attrezzature, risorse umane, ecc.). - Valutare la tipologia del menu, del beverage e dei vini in funzioni dell'evento da realizzare.
Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
  • Accenni alle specifiche norme di settore.
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
Abilità
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro: – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti. – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale
Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
Abilità
  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
  • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
  • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
Abilità
  • Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo: – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.