Addetto alla lavorazione e trasformazione di carni

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Marche

Descrizione

L'addetto alla lavorazione e trasformazione di carni si occupa di realizzare i tagli di carne finiti, semilavorati e prodotti pronti da cuocere di carne fresca, avendo cura di selezionare le materie prime da utilizzare nelle ricette e conservare adeguatamente i prodotti carnei. Esegue, secondo gli standard previsti, le operazioni di pulizia, igienizzazione degli ambienti e macchinari/attrezzature di lavoro. Effettua il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti di carne. Generalmente svolge la propria attività in contesti organizzativi strutturati, collaborando con colleghi e rapportandosi con responsabili, opera nell'ambito di obiettivi assegnati adeguando il proprio comportamento in relazione alle situazioni.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.07Produzione di piatti pronti da cuocere
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.05.01Macellazione e prima lavorazione della carne

Competenze

Cura e igiene personale, degli ambienti, macchinari, attrezzature di lavoro e smaltimento degli scarti di produzione
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Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
  • Tecniche di pulizia e igienizzazione degli ambienti e attrezzature di lavoro
Abilità
  • Mantenere un alto grado di pulizia personale (lavarsi le mani dopo aver starnutito,toccato capelli o usato servizi igienici,coprire i capelli con copricapi, togliersi anelli, orologi,ecc.) nei luoghi di lavoro e durante la manipolazione del cibo
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/ igienizzazione delle attrezzature, macchinari e degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
  • Realizzare le operazioni periodiche di pulizia/igienizzazione degli spazi e ambienti di lavoro secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti
Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
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Conoscenze
  • Aggiornamenti periodici con riferimento ai rischi specifici e con particolare riguardo al settore produttivo aziendale, alle novità normative, alle innovazioni nelle misure di prevenzione
  • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza, misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
  • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
  • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
Abilità
  • Adoperarsi direttamente per eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno dell'azienda
  • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
  • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
  • Prendere parte ai programmi formativi e di addestramento prescritti dalla normativa vigente e sottoporsi periodicamente ai controlli sanitari presso il medico competente
  • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Realizzazione dei tagli di carne
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Conoscenze
  • Elementi di anatomia e fisiologia degli animali
  • Processo e tecniche di lavorazione delle carni
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione e taglio delle carni
  • Tecniche di disossatura e taglio delle carni
  • Modalità e tecniche di classificazione delle carni
  • Modalità e tempistiche di frollatura delle carni
  • Tipologie e caratteristiche dei macchinari per la refrigerazione (celle frigo, banconi frigo ecc.)
  • Tecniche e procedure di conservazione delle carni lavorate e in lavorazione
  • Modalità di refrigerazione delle carni
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
Abilità
  • Riconoscere e classificare le carni in base al taglio di appartenenza (polpa magra scelta, polpa magra comune, bollito ecc…)
  • Eseguire, se necessario, la disossatura in funzione del taglio da realizzare
  • Effettuare, secondo le modalità previste, i tagli di carne finiti
  • Effettuare, secondo le modalità previste, i tagli di carne per la produzione di prodotti semilavorati
  • Realizzare le operazioni di refrigerazione delle carni
  • Individuare la tecnica di conservazione delle carni in relazione alle fasi del processo di lavorazione
ADA
ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carne

Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti

Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito

Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione

Individuazione della linea di macellazione idonea
Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
Gestione dei tempi di riposo e frollatura

Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
Preparazione semilavorati e prodotti pronti a cuocere semplici a base di carne
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Conoscenze
  • Tecniche di controllo organolettico delle materie prime
  • Tecniche e modalità di trasformazione della carne in prodotti semilavorati e pronti a cuocere
  • Ricette semplici con carne fresca
  • Prodotti carnei regionali PAT/DOP
  • Tipologie di ripieni per carne fresca
  • Tipologie di condimenti, aromi e spezie da utilizzare con la carne fresca
  • Tipologie e caratteristiche dei macchinari per la refrigerazione (celle frigo, banconi frigo ecc.)
  • Tecniche e procedure di conservazione delle carni lavorate e in lavorazione
  • Modalità di refrigerazione delle carni
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
Abilità
  • Controllare qualitativamente le materie prime da utilizzare nei semilavorati e prodotti pronti a cuocere a base di carne
  • Realizzare la pulitura e porzionatura dei pezzi di carne da lavorare
  • Individuare la tipologia e i dosaggi di spezie e aromi ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
  • Realizzare, secondo le modalità previste, il ripieno per farcire la carne
  • Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
  • Realizzare le operazioni di refrigerazione delle carni
  • Individuare la tecnica di conservazione delle carni in relazione alle fasi del processo di lavorazione
ADA
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti
Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti
Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)
Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura
Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale
Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti
Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti
Realizzazione processi di surgelazione e congelamento della carne
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Conoscenze
  • Procedure di surgelazione dei pezzi di carne da lavorare, delle carni semilavorate e prodotti pronti a cuocere
  • Procedure di congelamento dei pezzi di carne da lavorare, delle carni semilavorate e prodotti pronti a cuocere
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento dei macchinari di raffreddamento della carne
  • Principali anomalie nei macchinari di raffreddamento della carne
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
Abilità
  • Disporre i pezzi di carne da lavorare, i prodotti di carne semilavorati e pronti a cuocere nei contenitori adeguati a supportare il processo di surgelazione e congelamento
  • Verificare il corretto funzionamento dei macchinari di raffreddamento prima di procedere con la surgelazione e congelamento delle carni
  • Rilevare e segnalare eventuali anomalie dei macchinari di raffreddamento
  • Individuare il procedimento di raffreddamento delle carni più adeguato alle caratteristiche del prodotto carneo
ADA
ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocere

Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti
Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti
Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.)
Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere

Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto

Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura
Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale
Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato

Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare

Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto

Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti
Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti
Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti
Confezionamento e etichettatura dei prodotti a base di carne
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e tipologie di contenitori per confezionare tagli di carne, carni semilavorati e prodotti pronti a cuocere
  • Normativa relativa a
  • Tecniche e modalità di confezionamento della carne
  • Funzionalità dei macchinari utilizzati per il confezionamento della carne
  • Funzionalità delle etichettatrici alimentari
  • Tempi di conservazione e scadenza per i tagli di carne, i prodotti semilavorati e pronti a cuocere a base di carne
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
Abilità
  • Realizzare, secondo le modalità previste, il confezionamento primario di prodotti a base di carne semilavorata e prodotti pronti a cuocere
  • Scegliere, secondo le normative in vigore, il materiale adeguato per realizzare il confezionamento delle carni
  • Realizzare l'identificazione e codifica automatica dei lotti di carne
  • Effettuare l'etichettatura delle confezioni dei prodotti di carne
  • Indicare nell'etichetta la data di confezionamento e scadenza dei prodotti a base di carne
  • Sistemare, secondo le modalità previste, le confezioni di carni etichettate nei banconi frigo
ADA
ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettatura

Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi
Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento
Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori
Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori
Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.)

Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni

Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere
Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.)

Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione

Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione
Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti