CUOCO DIPLOMATO IN DIETETICA (DIPLOMIERTER DIÄTKOCH)
Descrizione
Il cuoco/ la cuoca diplomato/a in dietetica elabora in stretta collaborazione con l'assistente dietista e/o il medico ricette per cibi e menu - anche di natura complessa - e realizza le stesse in autonomia. Gestisce l'organizzazione della cucina e coordina il lavoro dei collaboratori che gli/le sono assegnati.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Elaborare in autonomia alimenti e pasti dietetici anche di natura complessa pronti per persone con più quadri clinici ed in base alle ricette dietetiche previste, disponendo le pietanze nei piatti in modo estetico.
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Conoscenze
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Tecniche di preparazione e decorazione di piatti e vassoi
- Tecniche di cottura dietetica
- Elementi di gastronomia
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Processi di preparazione di piatti di diversa complessità
- Processi di cottura degli alimenti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Ricette dietetiche complesse
- Tecniche e strumenti per la preparazione di alimenti
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
- Preparare pietanze dietetiche complesse
- Scegliere in autonomia gli alimenti per il corrispondente tipo di dieta
- Eseguire il corretto processo di preparazione delle pietanze per la relativa alimentazione dietetica
- Applicare criteri di allestimento di piatti
- Applicare tecniche per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
- Utilizzare le tecnologie necessarie
- Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto alla ricetta
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti e alimenti per il corrispondente tipo di dieta
- Garantire il corretto trattamento degli ingredienti e degli alimenti durante le diverse fasi di preparazione delle pietanze
- Mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Ideare ed elaborare, anche con l'ausilio di appositi applicativi informatici, assieme all'assistente dietista e/o il medico, ricette per cibi e menu dietetici per persone con quadri clinici specifici e complessi.
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Conoscenze
- Quadri clinici complessi e specifici e relativa alimentazione o dieta
- Dietetica specifica per gruppi di persone (per es. terza età, sport, bambini)
- Elementi di fisiopatologia
- contenuti nutritivi ed energetici degli alimenti e delle diete
- software specifici per la cucina dietetica
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di ricette e menù dietetici
- Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
- Elementi di tecnologia alimentare
- Tendenze di settore e di mercato
Abilità
- Calcolare tipi complessi di alimentazione dietetica con riguardo al contenuto energetico e nutritivo con appositi programmi computerizzati
- Ideare costantemente nuove ricette e rielaborare ricette esistenti seguendo gli standard della scienza dell'alimentazione e redigerli con un programma apposito
- Applicare gli standard della scienza dell'alimentazione
- Calcolare tipi complessi di alimentazione dietetica con riguardo al contenuto energetico e nutritivo
- Applicare standard e protocolli di sicurezza alimentare
- Individuare e valorizzare nuovi prodotti e tendenze del mercato
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Gestire l'organizzazione della cucina dietetica e delle diverse fasi di lavoro, coordinando i collaboratori addetti ai diversi ruoli ed assicurando l'ottimizzazione e l'efficienza delle risorse assegnate (economiche, umane, tecnologiche, derrate e prodotti) nel rispetto della sicurezza e della salute nell'ambiente di lavoro nonché della sostenibilità ambientale.
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Conoscenze
- Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
- Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
- Elementi di gestione aziendale
- Applicativi e strumentazioni informatiche a supporto delle attività di settore
- Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
- Sistema di qualità e principali modelli
- Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
- Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
- Elementi di ergonomia
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento
- Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Abilità
- Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
- Individuare anomalie e non conformità di prodotto/servizio
- Individuare e risolvere problematiche esecutive
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
- Applicare metodiche per individuare il fabbisogno formativo del personale
- Verificare il corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione
- Verificare gli standard igienici e di sicurezza alimentare degli ambienti
- Supportare i collaboratori nell'affrontare i problemi e nell'individuazione e applicazione delle possibili soluzioni
- Prefigurare forme comportamentali di prevenzione dei rischi e di miglioramento degli standard di servizio
- Prefigurare modalità di utilizzo attento e parsimonioso delle risorse disponibili (budget assegnati, alimenti, macchinari e strumenti)
- Monitorare e valutare i cicli di lavorazione
- Applicare tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio e ottimizzare il processo di lavoro
- Pianificare le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo
- Tenere sotto costante controllo la freschezza, le scadenze, la temperatura di conservazione e le scorte del magazzino
- Utilizzare in maniera attenta e parsimoniosa le risorse disponibili e controllare costantemente i cicli di lavorazione
- Applicare le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Consigliare altri colleghi per sostenere la diffusione di una sana alimentazione e il mantenimento di uno buono stato di salute per persone singole, comunità e gruppi di persone
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
