ORIENTARE LA PRODUZIONE E L'OFFERTA DI MENÙ IN OTTICA DI SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE E AMBIENTALE

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Lombardia

Descrizione

Il tema della sostenibilità nel consumo alimentare assume un particolare significato in una duplice ottica di riduzione dello spreco alimentare in senso stretto e allo stesso tempo nell'efficientamento dei processi di produzione nel comparto ristorativo. Questa competenza indipendente pone in luce sia la dimensione della riduzione dello spreco alimentare attraverso l'adozione di logiche di produzione alimentare circolare sia l'utilizzo efficiente delle risorse energetiche ed ambientali nella realizzazione del processo stesso

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Competenze

Orientare la produzione e l'offerta di menù in ottica di sostenibilità alimentare e ambientale
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Direttive europee e Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
  • Principi di collaborazione efficace e dinamiche del lavoro in team
  • Origini e cause dello spreco alimentare
  • Connessioni ambientali ed ecologiche nella produzione alimentare
  • Responsabilità sociale d'impresa
  • Campagne di sensibilizzazione alimentare
  • Comunicazione aziendale per la valorizzazione delle scelte di non spreco
  • Elementi di bioeconomia ed economia circolare
  • Elementi di educazione alimentare e nutrizionale
  • Elementi di merceologia degli aliment
  • Tipologia delle filiere alimentari
  • Gerarchia dei rifiuti applicata allo spreco alimentare
  • Elementi di fisica per il calcolo dei consumi energetici e delle risorse nei processi di produzione degli alimenti
  • Campagne di solidarietà sociale per la gestione delle eccedenze alimentari
Abilità
  • Applicare tecniche di progettazione dei menù in un'ottica di sostenibilità alimentare
  • Applicare tecniche di misurazione e monitoraggio delle inefficienze nell'utilizzo delle risorse nelle produzioni alimentari
  • Applicare tecniche di identificazione dei criteri di riutilizzo degli alimenti in coerenza con le regole di sicurezza alimentare
  • Adottare metodologia per definizione di tecniche di trasformazione degli alimenti volte a ottimizzare l'utilizzo delle risorse energetiche ed ambientali
  • Adottare metodologie di valutazione della sostenibilità e dell'impatto delle filiere alimentari
  • Applicare metodologie per la promozione e valorizzazione dei prodotti originati da filiera corta nell'ottica di una sostenibilità su criteri territoriali
  • Applicare metodologie per l'adozione di una dieta sostenibile anche in termini di valorizzazione dell'offerta aziendale
  • Applicare tecniche per la riduzione di rifiuti alimentari attraverso la gestione delle eccedenze con azioni di solidarietà sociale
  • Applicare criteri per la selezione fornitori orientati a strategie di sostenibilità
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina