TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE BEVANDE

SEP
02. Produzioni alimentari
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Il TECNICO DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE BEVANDE è esperto nella gestione dei processi produttivi e di commercializzazione delle bevande (es. vino, distillati, birre artigianali). È in grado di gestire un processo ampio, dalla scelta delle materie prime, alla produzione diretta delle bevande, dal controllo qualitativo dei prodotti realizzati, fino alla loro promozione, valorizzazione e commercializzazione. Lo sbocco professionale è rappresentato da aziende vinicole e birrifici artigianali di piccole e medie dimensioni.

ADA associate alla qualificazione

ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.06.01Produzione di vino
ADA.02.06.02Produzione di birra

Competenze

PRODUZIONE DI VINO
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Conoscenze
  • Cenni storici sulla vinificazione: il made in Italy e i DOC regionali
  • Merceologia della materia prima: l'uva
  • Caratteristiche qualitative del mosto
  • Il ciclo produttivo del vino: pigiatura, svinatura, torchiatura, fermentazione, conservazione, imbottigliamento e stoccaggio
  • Caratteristiche merceologiche dei diversi tipi di vino
  • Tecniche di vinificazione biologiche e biodinamiche
  • Caratteristiche delle alterazioni e malattie del vino
  • Metodi per la spumantizzazione del vino
  • Metodi e tempi di conservazione dei vini
  • Tecniche di imbottigliamento ed etichettatura
  • Caratteristiche tecniche degli impianti e attrezzature di cantina e interventi di manutenzione ordinaria
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Controllare e predisporre l'uva giunta in cantina per le successive fasi lavorazione
  • Gestire la pigiatura per ottenere la massa
  • Bilanciare i diversi uvaggi necessari per produrre le diverse tipologie di vino
  • Applicare le diverse tecniche di lavorazione a seconda del vino da produrre (rosso, bianco, rosato)
  • Applicare diverse tecniche per la spumantizzazione
  • Applicare diverse tecniche per la maturazione e l'invecchiamento dei vini
  • Applicare procedure di conservazione vini
  • Confezionare i vini per la commercializzazione
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
ADA
ADA.02.06.01 - Produzione di vino

Ra1: Compiere la fermentazione primaria in base al controllo qualitativo organolettico delle materie prime e alle specifiche di vinificazione e eseguendo le successive operazioni di diraspatura, pigiatura, macerazione e pressatura delle bucce e monitorando l'andamento fermentativo

Acquisizione dei parametri del controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di vino
Pigiatura e/o diraspatura delle uve
Macerazione/pressatura e fermentazione
Gestione dei sottoprodotti (vinacce, feccia)

Ra2: Completare la maturazione del vino procedendo con la seconda fermentazione, eseguendo preventivamente i trattamenti di stabilizzazione e svinatura e avendo cura di preparare e sanificare i contenitori

Esecuzione della svinatura
Fermentazione malo-lattica
Affinamento/stabilizzazione del vino
Sanificazione delle cisterne/botti
Manutenzione ordinaria delle macchine enologiche

Ra3: Provvedere al condizionamento del vino, procedendo con le preliminari operazioni di filtrazione, al fine di valutarne il grado di limpidezza, e completando l'imbottigliamento secondo le tecniche previste (sterile a freddo, a caldo, in assenza di aria, ecc.)

Condizionamento del vino (conservazione e confezionamento)
DEFINIZIONE DELLA GAMMA DI PRODOTTI OFFERTI
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Conoscenze
  • Elementi di cultura agro-alimentare
  • La produzione alimentare in Italia e in FVG: la tipicità come elemento di differenziazione
  • Elementi di marketing turistico e territoriale: analisi di mercato e studio della concorrenza
  • Modelli competitivi e strategie di sviluppo di prodotti tipici e di origine protetta
  • Metodi di pianificazione dell'offerta di servizi agro-alimentari: contesto, cliente, eventi
  • Elementi di economia: analisi di costo e definizione di prezzi
  • Tecniche di monitoraggio della customer satisfaction
  • Metodi e tecniche per la fidelizzazione del cliente
Abilità
  • Analizzare il settore agro-alimentare, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree territoriali
  • Posizionare la propria azienda e definire strategie di marketing
  • Individuare tipologie di prodotti/servizi in rapporto a target / esigenze di clientela
  • Ideare un'offerta di prodotti alimentari in linea con esigenze della clientela e fattibilità di costi
  • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità-prezzo
  • Incentivare la produzione e commercializzazione del prodotto tipico locale
  • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
  • Definire i prezzi dei prodotti offerti valutando la concorrenza
  • Applicare tecniche di customer satisfaction e fidelizzazione cliente
ADA
ADA.02.01.02 - Progettazione alimentare

Ra1: Elaborare proposte di nuovi prodotti, valutando la convenienza economica e produttiva e progettando la composizione del nuovo prodotto da realizzare

Formulazione di proposte di nuovi prodotti alimentari
Progettazione di composizioni di nuovi prodotti alimentari
Valutazione di fattibilità (economica, di processo, tecnologica, organizzativa, ecc.) delle nuove produzioni

Ra2: Comporre a livello sperimentale i diversi campioni alimentari, sottoponendoli ad analisi sensoriali e chimico-fisiche, verificando che mantengano la conformità al progetto originario e redigendo, inoltre, protocolli, rapporti e documenti tecnici

Produzione sperimentale dei campioni
Conduzione di analisi sensoriali su campione
Esecuzione di analisi chimico-fisiche sul campione
Redazione di protocolli sperimentali, rapporti e documenti tecnici
Verifica di conformità del campione sperimentale al progetto

Ra3: Progettare il processo produttivo dei prodotti da ottenere, identificando le condizioni operative di processo, le soluzioni tecnologiche e i sistemi di controllo idonei, definendo, inoltre, gli obiettivi di shelf-line dei prodotti e le caratteristiche delle relative confezioni

Definizione degli obiettivi di shelf-life
Definizione dell'imballaggio (es.: materiale, forma, ecc.)
Definizione delle operazioni unitarie
Identificazione delle soluzioni tecnologiche
PRODUZIONE DI BIRRA
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Conoscenze
  • Cenni storici sulla produzione della birra
  • Merceologia delle materie prime: l'acqua, il malto d'orzo, il luppolo e il lievito.
  • Il processo di birrificazione: fasi di ammostamento (mash), filtrazione, raffreddamento, luppolatura, inoculo del lievito, gestione della fermentazione
  • Elementi di microbiologia alimentare
  • Le diverse tipologie di confezionamento del prodotto: vetro, lattina e fusto
  • Le possibili infezioni e difetti della birra
  • Gli stili di birra: alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea.
  • Caratteristiche tecniche di impianti ed attrezzature
  • Norme di igiene e sicurezza alimentare
Abilità
  • Predisporre la linea di lavoro per le diverse lavorazioni previste dal piano di produzione
  • Gestire le fasi di pesatura e macinatura del malto d'orzo
  • Miscelare i diversi malti d'orzo nel rispetto delle ricette da preparare
  • Applicare metodi di controllo delle temperature
  • Applicare le diverse tecniche di sparging (risciacquo trebbie)
  • Misurare i valori di OG – Original Gravity (livello zuccherino del mosto)
  • Applicare le tecniche di inoculo lieviti e di luppolatura a caldo
  • Eseguire il dry hop (luppolatura a freddo)
  • Monitorare l'evoluzione della fermentazione
  • Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
ADA
ADA.02.06.02 - Produzione di birra

Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto

Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo

Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo

Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra
Gestione del processo di produzione del mosto
Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione

Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature

Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra
Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina)
Preparazione al processo di imbottigliamento della birra
Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento
MARKETING OPERATIVO
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Caratteristiche del marketing operativo: le 4 leve del marketing (prodotto, prezzo, distribuzione e comunicazione)
  • Tecniche di determinazione dei prezzi
  • Le politiche di prezzo (politiche promozionali, di prezzo psicologico, ecc.)
  • Tecniche di definizione delle politiche di prodotto
  • Il packaging
  • Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
  • Politiche di placing e di distribuzione
  • Elementi di psicologia e sociologia applicati al marketing
Abilità
  • Utilizzare metodi di ricerca, rilevazione e analisi dei dati
  • Definire il listino prezzi e le politiche di prezzo
  • Definire politiche di prodotto a diversi livelli (prodotto, linea, brand, ecc.)
  • Definire politiche di packaging
  • Collaborare allo sviluppo di nuovi prodotti
  • Elaborare un piano generale di comunicazione a diversi livelli (prodotto, brand, comunicazione sociale)
  • Elaborare strategie di distribuzione e di placing
GESTIONE DELL'OFFERTA COMMERCIALE
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Modalità di analisi tecnica del prodotto/servizio, anche tenendo conto di eventuali disciplinari/certificazioni tecniche
  • Sistemi di e-procurement pubblico e privato
  • L'ambiente d'affari in generale: le relazioni con i clienti e i fornitori
  • Principi di marketing e comunicazione
  • Tecniche di negoziazione e gestione dei conflitti
  • Tecniche di organizzazione di appuntamenti e incontri
  • Tecniche di scrittura di lettere commerciali, anche in lingua straniera
  • Tecniche di conversazione con clienti/fornitori, anche stranieri
  • Caratteristiche del contratto di compravendita e contrattualistica nazionale e internazionale
  • I documenti di trasporto: funzione, elementi obbligatori, conservazione, ambito di applicazione
  • Utilizzo di software specifici per la gestione dell'offerta e dell'evasione dell'ordine
  • Sistemi informatici per la gestione dei rapporti e dell'interazione con il cliente
Abilità
  • Raccogliere le specifiche tecniche nel Catalogo prodotti/servizi dell'azienda
  • Individuare nuovi clienti pubblici o privati a partire dal prodotto offerto
  • Attivare strategie di ricerca nuovi clienti
  • Presentare al potenziale cliente, italiano e/o straniero, i prodotti/servizi contenuti in Catalogo/software Configuratore di prodotto, illustrandone le caratteristiche specifiche.
  • Utilizzare sistemi di e-procurement per promuovere il proprio catalogo prodotti/servizi o per qualificarsi come fornitori
  • Gestire la trattativa commerciale con clienti italiani e/o stranieri per offerte non previste in Catalogo/Configuratore
  • Predisporre l'offerta commerciale e negoziare contratti di compravendita sicuri e completi con i fornitori/clienti italiani e/o stranieri
  • Trasmettere l'ordine alla progettazione/produzione
  • Gestire le possibili variazioni e/o gli imprevisti nell'evasione dell'ordine
  • Verificare il rispetto della tempistica e l'avvenuta consegna della merce
  • Gestire eventuali reclami da parte del cliente
  • Utilizzare sistemi informatici per la gestione dei clienti
COLLABORAZIONE NEI SERVIZI DI E-COMMERCE E SOCIAL MARKETING
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche di organizzazione e pianificazione del proprio lavoro nelle attività di assistenza al cliente
  • Caratteristiche degli strumenti di comunicazione via Internet (email, pec, mailing list, social, web)
  • Cenni di social marketing
  • Tecniche di comunicazione persuasiva
  • Tecniche di scrittura per il web
  • Tecniche di utilizzo di siti web e strumenti social aziendali
  • Vendita tramite messaggi di testo o via web
  • Tipologie di e-commerce
  • Normative sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale nel settore del commercio
Abilità
  • Utilizzare applicativi e-commerce a supporto di servizi vendita online
  • Impostare strumenti di comunicazione con il cliente
  • Effettuare aggiornamenti dei contenuti informativi su sito web e strumenti social aziendali
  • Pubblicare contenuti su canali social
  • Aggiornare la disponibilità dei prodotti nel sito
  • Gestire in maniera efficace i contatti con la clientela
  • Operare in sicurezza