PIZZAIOLO
Descrizione
Il PIZZAIOLO è un operatore specializzato nella produzione di pizze (tonde classiche e maxi, in teglia, in pala) e prodotti assimilati o derivati (focacce, ciabatte farcite, torte salate, pizze dessert, ecc.) operando sull'intero processo della lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo di macchinari e strumentazioni (quali bilance, impastatrici, stanze per la lievitazione, forni elettrici, a gas o a legna, ecc.). Dosa gli ingredienti, prepara l'impasto utilizzando il metodo più idoneo (diretto, indiretto, polish) anche in funzione del suo utilizzo (breve o lunga conservazione), esegue la formatura dell'impasto in funzione della forma del prodotto finale, esegue il condimento secondo nel rispetto delle ricette e gestisce la fase finale di cottura in forno. Presiede anche attività di tipo gestionale che vanno dal ricevimento ed immagazzinamento della materia prima, alla predisposizione della postazione di lavoro fino alla manutenzione ordinaria delle attrezzature e la conservazione dei semilavorati.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
APPRONTAMENTO DI SPAZI, ATTREZZATURE E MATERIALI
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Processi, cicli di lavoro e ruoli nelle lavorazioni di settore/processo
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Stoccaggio di merci non deperibili, non alimentari pericolose, alimentari deperibili
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio delle lavorazioni di preparazione dei pasti
- Tecniche, metodiche e tempistiche di pulizia e sanificazione di strumenti, attrezzature e ambienti
- Tipologie di prodotti utilizzabili per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e ambienti
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle lavorazioni da eseguire e dell'ambiente lavorativo
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio (ricette, procedure)
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, utensili, attrezzature di settore
- Applicare procedure di stoccaggio delle merci ricevute dai fornitori in relazione alla loro natura
- Applicare procedure e protocolli di igiene e sanificazione di utensili, attrezzature e spazi di lavoro secondo le normative vigenti
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature di settore
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti, utensili e attrezzature di settore
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
PRODUZIONE DI PIZZE E PRODOTTI ASSIMILATI CON TECNICHE DI BASE
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
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Conoscenze
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Organizzazione dei laboratori di pizzeria
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Tecniche di pianificazione delle proprie attività in relazione al piano di produzione giornaliero fornito
- Merceologia delle materie prime
- Metodi di preparazione e conservazione degli impasti
- La fase di lievitazione e i fattori di influenza
- Tecniche di formatura e condimento delle pizze
- Il processo di cottura dei prodotti di pizzeria
- Normative sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrele diverse fasi di lavorazione
- Predisporre spazio e attrezzature di lavoro
- Preparare gli impasti con il metodo più idoneo
- Formare le palline per pizze tonde per l'utilizzo immediato o per la loro conservazione
- Preparare le materie prime necessarie per il condimento delle pizze o dei prodotti assimilati
- Lavorare gli impasti per dare alle pizze la forma della teglia
- Condire le pizze secondo le specifiche ricette e la modalità di cottura
- Monitorare la fase di cottura in forno elettrico o a gas
- Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
PRODUZIONE DI PIZZE E PRODOTTI ASSIMILATI
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Conoscenze
- Cenni storici sulla pizza napoletana e veneziana
- Organizzazione dei laboratori di pizzeria
- Strumenti, utensili, attrezzature specifici di settore
- Principali terminologie tecniche di settore/processo
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari e delle materie prime
- Metodi di preparazione degli impasti (diretto, indiretto, polish) anche in funzione del loro utilizzo (breve o lunga conservazione)
- La fase di lievitazione e i fattori di influenza
- Tecniche di formatura e condimento delle pizze
- Il processo di cottura dei prodotti di pizzeria
- Le principali allergie e intolleranze alimentari
- Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore/processo
Abilità
- Utilizzare indicazioni di appoggio (ricette, procedure) e/o istruzioni per predisporrele diverse fasi di lavorazione
- Valorizzare i prodotti alimentari tipici del territorio
- Predisporre spazio e attrezzature di lavoro
- Preparare gli impasti con il metodo più idoneo
- Monitorare il processo di lievitazione
- Formare le palline per pizze tonde per l'utilizzo immediato o per la loro conservazione
- Preparare le materie prime necessarie per il condimento delle pizze o dei prodotti assimilati
- Lavorare gli impasti per dare alle pizze la forma desiderata (tonda, in teglia, in pala)
- Condire le pizze secondo le specifiche ricette e le relative modalità di cottura (a cottura unica, a completamento post cottura, a più stadi di cottura)
- Gestire la fase di cottura in forno elettrico, a gas o a legna
- Pulire e igienizzare spazi e attrezzature
- Operare nel rispetto delle norme di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
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ADA.23.01.04 - Preparazione della pizzaRA1: Effettuare la preparazione dell'impasto da pizza, seguendo con cura la fase di maturazione e lievitazione e conservando i pani di pasta per evitare che si secchino Preparazione degli impasti per la pizza Conservazione adeguata dei pani di pasta in fase di lievitazione RA2: Preparare i condimenti/farciture per la pizza, in base alle ricette previste, applicando i metodi di conservazione dei semilavorati in vista del loro successivo impiego Preparazione preliminare dei condimenti/farciture per la pizza RA3: Preparare le pizze e le focacce per la cottura, in base alle ricette, utilizzando gli impasti precedentemente preparati ed effettuando le farciture e la cottura sulla base del forno a disposizione Manipolazione del disco di pasta per il conferimento delle dimensioni opportune (in larghezza e spessore) Condimento/farcitura della pizza prima della cottura o a crudo Cottura della pizza sulla base del forno a disposizione (elettrico/a legna) |
