COORDINAMENTO AVANZATO DELLE ATTIVITÀ DI CUCINA

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Friuli Venezia Giulia

Descrizione

Sulla base della strategie aziendali, coordinare le attività di cucina al fine di garantire una corretta gestione del servizio ristorativo offerto in situazioni caratterizzate da un flusso di lavoro straordinario, da criticità legate agli approvvigionementi e da assenze non programmate del personale.

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Competenze

COORDINAMENTO AVANZATO DELLE ATTIVITÀ DI CUCINA
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
  • Sistema di qualità e principali modelli
  • Elementi di diritto del lavoro (orari e turni del personale, assenze, personale a chiamata)
  • Tecniche di organizzazione del personale all'interno di una brigata di cucina (ruoli, incarichi, responsabilità)
  • Tecniche di revisione del piano di produzione in situazioni di lavoro straordinario
  • Tecniche di monitoraggio in itinere del flusso di lavoro per un servizio catering o in locali che offrono contemporaneamente servizi diversificati
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari e delle materie prime
  • Modalità di gestione di acquisti urgenti, anche ricorrendo a fornitori non abituali
  • Procedure di controllo periodico dello stato delle merci presenti in magazzino
  • Procedure per la gestione delle criticità legate a consegne di merci non corrispondenti agli ordinativi
  • Elementi di contrattualistica per le forniture commerciali
  • Normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
Abilità
  • Elaborare il piano di produzione in relazione a un servizio catering o in locali che offrono contemporaneamente servizi diversificati
  • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
  • Riformulare il piando di produzione in caso di flussi di lavoro straordinario o imprevisti legati al personale
  • Individuare problematiche esecutive nella preparazione delle pietanze e attuare azioni correttive
  • Coordinare il lavoro del personale operativo
  • Gestire emergenze legate a malfunzionamenti di attrezzature e macchinari che possano pregiudicare il piano di produzione
  • Applicare tecniche di gestione delle scorte verificando giacenze e scadenze
  • Applicare procedure di gestione degli ordini
  • Individuare anomalie sulle consegne delle merci ordinate attivandosi con il fornitore per la soluzione delle problematiche riscontrate
  • Gestire acquisti urgenti di materie prime, anche ricorrendo a fornitori non abituali
  • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
  • Operare nel rispetto della normativa di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro
ADA
ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività

Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Definizione pricing nei servizi di ristorazione
Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione

RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa

Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente

Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate

Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina