Addetto ai servizi di sala
Descrizione
L'addetto ai servizi di sala (Cameriere) si occupa del servizio alla clientela negli esercizi pubblici del settore ristorativo. Le sue mansioni attengono l'accoglienza dei clienti, la raccolta delle ordinazioni, il servizio al tavolo e la consegna del conto occupandosi, se necessario, di riscuotere il corrispettivo dovuto. Si occupa, inoltre, di allestire la sala, apparecchiare e sparecchiare i tavoli secondo le scelte e le direttive della direzione e, normalmente, nelle sale di maggiore dimensione, la sua responsabilità ricade su un certo numero di tavoli da servire. Si relaziona, assumendosi la responsabilità del proprio operato, con il Maître e con lo Chef. L'esercizio della professione richiede il rispetto delle norme igieniche e di sicurezza di cui al D.Lgs. 81/2008 ed al D. L. 155/1997 HACCP e di quanto previsto dalla L.R. 5/2006 in materia di somministrazione di alimenti e bevande.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.05Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli
Competenze
Allestimento e pulizia della sala
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Conoscenze
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia per un utilizzo in condizioni di sicurezza
- Componenti, materiali e attrezzature per l'allestimento della sala
- Principali componenti e caratteristiche prestazionali dei prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti), per un utilizzo corretto ed in condizioni di scurezza
- Tecniche di allestimento di ambienti conviviali (apparecchiatura tavoli, disposizione arredi ed ornamenti ecc.) secondo le diverse tipologie di layout degli spazi per tipologia di servizio
- Tecniche di igienizzazione e sanificazione di ambienti, arredi ed utensili per la somministrazione di cibi e bevande
Abilità
- Eseguire le operazioni di riassetto dei tavoli e del banco al termine delle consumazioni, al fine di garantire il rapido ripristino della disponibilità delle postazioni, nel rispetto degli standard igienico-sanitari previsti
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati, secondo le procedure previste dalla normativa igienico-sanitaria ed utilizzando in sicurezza i prodotti adeguati
- Organizzare secondo le indicazioni ricevute la disposizione degli arredi di sala e di banco, nel rispetto delle norme relative alla sicurezza nei luoghi di lavoro ed aperti al pubblico
- Verificare la disponibilità, l'efficienza e la funzionalità degli utensili, della posateria, del tovagliame, segnalando eventuali malfunzionamenti che richiedono interventi di manutenzione/riparazione/sostituzione
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Preparazione di prodotti di caffetteria e di cocktail e bevande alcoliche
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Conoscenze
- Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di prodotti di caffetteria e di bevande alcoliche e analcoliche, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Principali caratteristiche organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione delle bevande al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
- Procedure di rifornimento e controllo ordini
- Tecniche e procedure per la preparazione e somministrazione di prodotti di caffetteria e di bevande alcoliche e analcoliche
Abilità
- Preparare e presentare le bevande (calde, fredde, alcoliche e analcoliche) secondo le relative tecniche di preparazione, valorizzando lo stile dell'azienda e recependo i desideri del cliente
- Provvedere all'adeguamento alla normativa in merito a: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando tecniche e strumenti a disposizione e rispettando le ricette definite
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità e la predisposizione di nuovi ordini
- Scegliere le attrezzature e i bicchieri adatti al tipo di bevanda, verificandone lo stato di funzionalità e pulizia
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Raccolta delle ordinazioni e servizio al cliente
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Conoscenze
- Normativa in materia di sicurezza e prevenzione dei rischi nei luoghi di lavoro
- Funzionamento del processo di lavoro per la preparazione dei cibi (cucina) ed organizzazione della sala per garantire la gestione dei tempi di evasione degli ordini e di attesa del cliente
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
- Composizione del menù e caratteristiche specifiche dei piatti e delle bevande servite e dei relativi ingredienti, per fornire al cliente informazioni e suggerimenti ed effettuare il controllo finale di qualità prima della presentazione al cliente
Abilità
- Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
- Servire al tavolo o al banco le pietanze e le bevande, adottando le misure previste dalla normativa igienico-sanitaria in materia di somministrazione di alimenti e bevande, e svolgendo le eventuali operazioni di rifinitura e presentazione dei piatti
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Rilevare, anche attraverso strumenti strutturati e informatizzati, il grado di soddisfazione dei clienti anche per predisporre eventuali aggiustamenti e/o modifiche
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Accogliere il cliente e illustrare, anche in lingua straniera, l'offerta di piatti e bevande disponibili, fornendo informazioni circa le caratteristiche degli stessi e le modalità di preparazione
- Controllare lo stato di avanzamento della preparazione dei piatti tenendo conto delle esigenze manifestate dal cliente al fine di raccordare i tempi della cucina con quelli della sala
- Fronteggiare situazioni di criticità dovute a disguidi in fase di preparazione dei piatti o a reclami del cliente, adoperandosi per favorirne la soluzione, con atteggiamento disponibile e collaborativo
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Preparazione di snack e piatti semplici
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Conoscenze
- Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di piatti semplici (affettatrici, tritatutto ecc.) e la rigenerazione e preparazione di cibi precotti/preconfezionati
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
- Pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione e conservazione degli alimenti e relative procedure di autocontrollo
- Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
- Procedure di rifornimento e controllo ordini
- Ricette per la preparazione di snack e menù rapidi, e possibili abbinamenti di bevande
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Tecniche e procedure per la preparazione di piatti semplici e snack
Abilità
- Abbinare gli snack alle bevande
- Applicare le tecniche di preparazione e presentazione di snack e piatti semplici
- Approfondire elementi di gastronomia
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati, secondo le procedure previste dalla normativa igienico-sanitaria ed utilizzando in sicurezza i prodotti adeguati
- Predisporre confezionature di cibi freddi e cibi precotti o preconfezionati sulla base delle ricette e/o delle indicazioni ricevute, utilizzando le attrezzature e gli utensili adeguati
- Preparare e guarnire snack dolci e salati rispettando le norme e le procedure ed utilizzando i vassoi di presentazione secondo le disposizioni aziendali
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate alla struttura
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Servizio in sala
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Conoscenze
- Funzionamento del processo e del ciclo di lavoro per la preparazione dei cibi (cucina) ed organizzazione della sala per garantire la gestione dei tempi di evasione degli ordini e di attesa del cliente
- Tecniche di servizio in sala
- Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
- Tecniche di somministrazione delle bevande
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
- Terminologia specifica in lingua straniera
Abilità
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Controllare lo stato di avanzamento della preparazione dei piatti tenendo conto delle esigenze manifestate dal cliente al fine di raccordare i tempi della cucina con quelli della sala
- Servire al tavolo o al banco le pietanze e le bevande, adottando le misure previste dalla normativa igienico-sanitaria in materia di somministrazione di alimenti e bevande, e svolgendo le eventuali operazioni di rifinitura e presentazione dei piatti
Accoglienza e assistenza al cliente in sala
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Conoscenze
- Terminologia specifica in lingua straniera
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
- Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento
- Tecniche e strumenti di incasso e pagamento
- Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
- Principali sistemi operativi ed applicazioni per la gestione ed elaborazione di dati
- Modello organizzativo della struttura presso la quale si opera, caratteristiche e standard del servizio offerto
- Metodi, tecniche e strumenti di annotazione e gestione delle ordinazioni
Abilità
- Accogliere il cliente e illustrare, anche in lingua straniera, l'offerta dei prodotti e dei servizi offerti, fornendo informazioni sulle caratteristiche e le modalità di preparazione
- Cogliere ed interpretare le aspettative, le preferenze e le richieste della clientela
- Definire e adottare modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente e trasferirle eventualmente agli altri reparti
- Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
- Fronteggiare situazioni di criticità dovute a disguidi in fase di preparazione dei prodotti o a reclami del cliente, adoperandosi per favorirne la soluzione, con atteggiamento disponibile e collaborativo
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti
- Utilizzare strumenti informatizzati a supporto dell'operatività del servizio
