Addetto all'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla preparazione e distribuzione di pietanze e bevande

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Toscana

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.05Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Competenze

Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimentiper pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
  • Tecniche di preparazione dei piattiper comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piattiper valorizzare la presentazione degli stessi
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
  • Utensili per la preparazione dei cibi
Abilità
  • Identificarele caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Sceglierele materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
  • Prepararela cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
  • Prepararecibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucinaper eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
  • Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
Abilità
  • Utilizzarein modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
  • Effettuarela manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Eseguirele operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Operarerispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
  • Adottareprocedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
  • Individuarestrumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodottiper ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
  • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finitiper preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualitàper la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
Abilità
  • Controllarei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Controllarelo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • Prestareattenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • Preservarela qualità dei prodotti e dei cibi
  • Applicaretecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
ADA
ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Controllo delle materie prime
Preparazione preliminare delle materie prime
Conservazione di materie prime

RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi

Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
Preparazione dei semilavorati
Allestimento dei piatti

RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Decorazione di piatti e vassoi
Composizione artistica di piatti e vassoi

RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Approvvigionamento materie prime
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
Abilità
  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
  • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
Preparazione e somministrazione di bevande e snack
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
  • Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
  • Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
  • Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (Dl n.155/77) al fine di tutelare la salute della clientela
  • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente
  • Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
Abilità
  • Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
  • Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura
  • Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
  • Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
  • Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
  • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
  • Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
  • Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
  • Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
Distribuzione pasti e bevande
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala barper rendere il servizio efficiente e di qualità
  • Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnicaper facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
  • Tecniche di comunicazione e venditaper promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
  • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoroper garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentariper garantire la tutela della salute della clientela
  • Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
  • Tecniche di servizio al tavolo
  • Tipologie di servizio banqueting
Abilità
  • Adottareadeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
  • Impiegarelo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
  • Applicarele tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
  • Controllarela qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
  • Presentarei prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
  • Accogliereil cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
ADA
ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevande

RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione

Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici

Preparazione di cocktail e long drink
Preparazione di prodotti di caffetteria
Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Controllo dello stato delle attrezzature da bar
Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari