EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Competenze
Effettuare la preparazione e la somministrazione di alimenti garantendo la sicurezza del cliente attraverso l'applicazione di norme igienico-sanitarie con particolare riferimento alle persone celiache
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Conoscenze
- Principi di sicurezza alimentare
- Principi di igiene alimentare
- Elementi di customer care
- Merceologia alimentare
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Tecniche di pulizia e sanificazione
- Processi e metodi di stoccaggio degli alimenti
- Classificazione alimenti in base alla presenza di glutine
- Nozioni sulla celiachia
- Nozioni sulle principali intolleranze alimentari
Abilità
- Applicare tecniche di controllo delle condizioni igienico sanitarie delle persone che maneggiano alimenti e bevande
- Applicare procedure igieniche negli ambienti dove si maneggiano alimenti e bevande
- Riconoscere le alterazione degli alimenti
- Applicare procedure di analisi dei rischi e di gestione del manuale HACCP
- Riconoscere la caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle principali derrate alimentari
- Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
- Applicare tecniche di gestione del magazzino
- Applicare tecniche di conservazione alimenti
- Applicare criteri di selezione dei fornitori
- Applicare tecniche di riconoscimento degli alimenti con la presenza di glutine
- Applicare procedure di conservazione, manipolazione, preparazione e somministrazione degli alimenti per prevenire rischi di tossinfezione alimentare
- Applicare procedure di conservazione, manipolazione, preparazione e somministrazione degli alimenti per prevenire la contaminazione crociata e lo scambio di portate
- Applicare tecniche di pulizia degli ambienti per prevenire la contaminazione crociata
- Applicare modalità di somministrazione e servizio a tavola per prevenire la contaminazione crociata
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
| ADA |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
