EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI

SEP
23. Servizi turistici
REPERTORIO
Lombardia

ADA associate alla qualificazione

ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

Competenze

Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
  • Sistema di Qualità e principali modelli (TQM, EQUA, etc.)
  • Organizzazione del lavoro
  • Gestione delle risorse umane
  • Elementi di contrattualistica del lavoro
  • Elementi di disciplina dei contratti
  • Mercato della ristorazione
  • Elementi di Customer Relationship Management
  • Tecniche promozionali
  • Stili di leadership
  • Tecniche di Team Building
  • Tecniche e strumenti di project management
  • Dietologia
  • Food design
  • Esperienze sensoriali del cibo
  • Elementi di bromatologia
  • Piramidi alimentari
Abilità
  • Applicare tecniche di gestione del personale
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro
  • Applicare tecniche di motivazione risorse umane
  • Applicare tecniche di project management
  • Applicare tecniche di analisi criticità del processo
  • Applicare metodologie controllo qualità (TQM, EQUA)
  • Applicare procedure di certificazione UNI EN ISO e IATS
  • Applicare metodologie di analisi dei processi di lavoro
  • Applicare tecniche per la sperimentazione e innovazione di processo e prodotto
  • Applicare tecniche di fidelizzazione della clientela
  • Applicare tecniche di segmentazione della clientela
  • Applicare metodi di verifica della soddisfazione del cliente
  • Applicare tecniche di pianificazione delle attività
ADA
ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione

RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività

Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Definizione pricing nei servizi di ristorazione
Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione

RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa

Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente

Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate

Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
ADA
ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina

RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime

Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione

RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche

Ideazione e sviluppo di ricette
Progettazione del menù
Progettazione della offerta di dessert
Elaborazione ricette dolciarie
Proposizione estetica degli elaborati culinari

RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti

Coordinamento del personale di cucina