CHEF - CUOCO
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Competenze
Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante
Mostra abilità e conoscenze
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
- Merceologia alimentare
- Terminologia specifica in lingua straniera
- Mercato della ristorazione
- Elementi di enologia
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Elementi di dietologia
- Organizzazione della cucina
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
Abilità
- Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
- Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
- Applicare criteri per la definizione di menu
- Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
Mostra abilità e conoscenze
Mostra abilità e conoscenze
Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Merceologia alimentare
- Mercato della ristorazione
- Elementi di enologia
- Elementi di gastronomia
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Modalità di conservazione dei cibi
Abilità
- Applicare procedure di controllo ordini
- Applicare tecniche di valutazione di offerte
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
- Applicare criteri di selezione fornitori
- Applicare tecniche di budgeting
Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Metodologie di controllo dei prodotti alimentari
- Modalità di conservazione dei cibi
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di stoccaggio degli alimenti
Abilità
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare tecniche di conservazione delle bevande
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Effettuare la presentazione di un piatto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Criteri di mise en place dei tavoli
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Ingredienti per la decorazione di piatti
- Materiali per arredo tavola (tovaglie, stoviglie, posateria, segnaposti, ecc)
Abilità
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti
- Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
| ADA |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Effettuare la preparazione di un piatto
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Merceologia alimentare
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Modalità di conservazione dei cibi
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Processi di cottura degli alimenti
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Organizzazione della cucina
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Processi di preparazione di piatti
Abilità
- Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia)
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
| ADA |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
| ADA |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
