ADA.23.01.02 Gestione e coordinamento delle attività di cucina

Formulare, in presenza di flussi di produzione straordinari (es. eventi quali matrimoni, cene sociali, servizi catering), un ordine di servizio adeguato (es. comprendente indicazioni su eventuali risorse aggiuntive) raccordando il piano di lavoro con le necessità e le tempistiche di approvvigionamento

Condividere con l'intero staff di cucina, sulla base del posizionamento caratterizzante la struttura ristorativa, lo standard qualitativo da garantire, le relative tempistiche di servizio, le modalità di relazione all'interno della cucina (linea gerarchica e di condotta) e la linea di condotta in caso di reclami da parte di clienti insoddisfatti

Formulare l'ordine di servizio (es. orari, compiti) su base periodica (es. settimanale) prevedendo eventuali soluzioni alternative per garantire la produzione, sulla base delle caratteristiche del servizio standard offerto, tenendo conto dei dati statistici sull'affluenza periodica dei clienti e considerando le specifiche competenze del personale disponibile

Coordinare il personale di cucina, appartenente ad una o più brigate, al fine di garantire la corretta gestione degli ordinativi in locali che offrono contemporaneamente servizi diversificati (es. in un hotel: menù fisso per gli ospiti e menù à la carte per gli altri clienti; in un ristorante: nella sala A servizio con menù à la carte e nella sala B servizio per un matrimonio)

Coordinare la produzione dei semilavorati in occasione di servizi di catering, supervisionando la predisposizione per il trasporto, monitorando la rigenerazione in loco, la somministrazione e il ripristino post evento; adoperandosi per risolvere imprevisti tipici di questo tipo di servizio (es. dimenticanze, malfunzionamento attrezzature)

Coordinare il lavoro del personale di cucina impegnato nella gestione del flusso produttivo relativo all'unica tipologia di servizio che contraddistingue il locale (es. menù fisso per mensa collettiva, menù à la carte per ristorante), a partire dal piano di lavoro prestabilito e in raccordo con il personale di sala

Definire un piano di miglioramento da sottoporre alla persona responsabile finalizzato ad attivare azioni per il miglioramento della gestione degli ordinativi e la riduzione degli imprevisti di produzione, ad esempio attraverso l'acquisto di nuove attrezzature, l'approvvigionamento di semilavorati per velocizzare la produzione, la modifica del layout della cucina, la rideterminazione dello staff e/o la proposta di piani di crescita del personale

Riassegnare ad inizio turno i compiti in caso di assenze del personale non pianificate, gestire gli imprevisti legati a malfunzionamenti delle attrezzature o alla necessità di rifare semilavorati deteriorati e piatti non corrispondenti allo standard qualitativo stabilito

Intervenire direttamente per migliorare la gestione degli ordinativi, ad esempio attraverso la riduzione delle difficoltà di produzione del menù proposto, anche attraverso la modifica del tipo di allestimento di alcuni piatti, lo spostamento delle attrezzature di cucina per migliorare il flusso produttivo o la riassegnazione dei ruoli all'interno del proprio staff nel rispetto dei contratti sottoscritti