ADA.23.01.03 Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

SETTORE
Servizi turistici
PROCESSO
Servizi di ristorazione
SEQUENZA
Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi

Dimensioni

Casi

1 - Selezione delle materie prime
Scelta delle materie prime

Scegliere le varietà/tipologie/parti di materie prime più indicate alla preparazione dei diversi piatti tenendo in considerazione le caratteristiche organolettiche, la stagionalità e la regionalità delle diverse materie prime impiegate in un'ottica di resa culinaria e sostenibilità economica

Grado di complessità 2
Prelievo delle materie prime

Prelevare i quantitativi di materie prime necessari alla produzione programmata verificando le caratteristiche dei prodotti selezionati (dimensione, colore, consistenza, odore…) e compilando i buoni di prelevamento delle materie prime.

Grado di complessità 1
2 - Preparazione della verdura
Tornitura

Migliorare la presentazione delle verdure, ricavandone forme regolari (es. fondente, naturale, castello, cocotte, olivette, mascotte)

Grado di complessità 3
Taglio

Applicare alle verdure tagli di 1° livello (a fette, a rondelle, ad anelli), 2° livello (bastoncini, fiammiferi, julienne, chiffonade) e 3° livello (matignon, mirepoix, paesana, macedonia e brunoise).

Grado di complessità 2
Pulizia

Eliminare dalle verdure le parti non elidibili esterne (es. radici, parti verdi superiori, buccia e foglie guaste), interne e filamentose provvedendo, se previsto, alla successiva lavatura

Grado di complessità 1
3 - Preparazione della carne
Disosso

Privare delle ossa interne volatili (quaglie, piccioni) e piccoli mammiferi (conigli) in vista della cottura.

Grado di complessità 3
Taglio

Ridurre la carne a cubetti (spiedini o spezzatini), a fettine da pezzi a muscolo unico (controfiletto di manzo, lombata di maiale), tessuto sovrapposto (fesa di tacchino, noce di vitello, scamone di manzo) o con osso (costata di manzo, nodino di vitello, braciola di maiale, costicine d'agnello) e tritata (ragù, hamburger, tartare).

Grado di complessità 2
Paratura

Liberare la carne cruda da tutti gli scarti e le parti non edibili (pelle, grasso, tendini).

Grado di complessità 1
4 - Preparazione dei prodotti ittici
Sfilettatura

Ricavare filetti regolari da pesci tondi e pesci piatti di grandi dimensioni (es. salmone, rombo).

Grado di complessità 3
Taglio in carne e tranci

Sezionare pesci di medi (rombi e salmoni) e grandi (es. pesce spada, tonno) in darne o tranci.

Grado di complessità 2
Pulizia

Eliminare pinne, squame e viscere da pesci e parti non edibili da molluschi e piccoli crostacei

Grado di complessità 1
5 - Conservazione delle materie prime
Mantenimento

Selezionare la metodologia di conservazione della materia prima trattata più indicata (surgelazione, essiccatura, affumicatura, sotto vuoto) seguendo tutte le operazioni previste e indicando in ogni caso la data di produzione e scadenza, contenuto e peso.

Grado di complessità 1

Fonti

  • Donegani Menaggia Pedrazzi, "Servizi e tecniche di enogastronomia. Cucina", Ed. Lucisano, 2010
  • Paolo Gentili, "Cucina gourmet", Ed. Calderini, 2016
  • Repertorio delle qualificazioni regionali, regione Friuli Venezia Giulia