ADA.23.01.03 Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

Preparare impasti per realizzare pasta fresca ripiena e non (es. tagliatelle, trofie, maltagliati, ravioli, tortellini), gnocchi freschi ripieni e non (es. con impasto di patate, di zucca, di spinaci, con pomodoro e mozzarella, ricotta e spinaci), pani, grissini e dolci

Preparare roux, fondi, salse base e composte, burri composti e aromatizzati per realizzare cibi salati (es. besciamella, al pomodoro, bolognese, amatriciana, carbonara…) nonché creme, bagne, salse e glasse per farcire, coprire, accompagnare o decorare i dolci da ristorazione (es. crema pasticcera, inglese, chantilly, diplomatica)

Gestire cotture regolando i parametri tecnici in funzione della pezzatura (bollire: pollo, girello, muscolo, cefalopodi, orata, branzino, trota; al vapore: rombo, scampi) o di temperature specifiche (a bagnomaria: salsa olandese, crema inglese, crema zabaglione).

Gestire cotture di alimenti, freschi e congelati, con procedimento a più fasi (al salto: scaloppina ai funghi; frittura per immersione: verdure pastellate, patate fritte) o di dimensioni grandi (al salto: sogliola alla mugniaia; frittura in padella: cotoletta alla milanese) a bassa temperatura (confit: anatra) o tempi di esecuzione rapidi (al salto: rognone flambé; frittura in padella: cervella).

Gestire cotture regolando i parametri in base alle pezzature del prodotto (gratinare: cappesante, cappelunghe, pomodori, funghi; grigliare: radicchio di Treviso, pesci da porzione interi, roast beef) o al suo pregio (branzino al sale, prosciutto in crosta, filetto in crosta; alla griglia: scampi, gamberoni, carne rossa con osso, filetto di manzo).

Stufare e brasare alimenti, mantenendo le proprietà organolettiche (es. compattezza delle carni del pollo, consistenza delle verdure, morbidezza dei cefalopodi).

Gestire cotture che prevedono temperature e tempistiche specifiche e parametri valutativi facili da determinare visivamente (bollire: pasta secca, patate, carote, piselli; sbianchire: tuberi e ortaggi; al vapore: patate, carote e piselli).

Gestire cotture di alimenti di piccole dimensioni, caratterizzate da esecuzione rapida (al salto: bocconcini di pollo; frittura per immersione: zucchine, melanzane; frittura in padella: gamberi) o da panatura (farina, pangrattato, pastella).

Gestire cotture di alimenti poco delicati che prevedono parametri determinabili visivamente (gratinatura: verdure, lasagne; al forno: patate, pesci da porzione, pane; allo spiedo carni di piccole dimensioni: galletto, pollo, quaglie) e cotture veloci (grigliare: verdure, bistecche sottili non al sangue).

Stufare e brasare alimenti con grado di cottura facile da determinare visivamente (es. patate che si sfaldano) o tempisticamente (es. uova al funghetto in 5 minuti).

Prelevare le adeguate quantità di cibo pro capite disponendo le pietanze in piatti o vassoi rispettando le regole standard di allestimento (es. pasta in centro, carne e pesce nella parte bassa) per un servizio all'italiana o all'inglese ai commensali.