ADA.23.01.03 Preparazione degli alimenti e allestimento piatti

SETTORE
Servizi turistici
PROCESSO
Servizi di ristorazione
SEQUENZA
Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)

Dimensioni

Casi

1 - Composizione artistica di piatti e vassoi
Impiattamento

Distribuire i cibi nei piatti seguendo un personale sen-so artistico di equilibrio cromatico, dimensionale e di coerenza culinaria.

Grado di complessità 1
Approntamento dei vassoi

Disporre le pietanze in vassoi composti in modo artistico in linea con i principi del moderno food design, presentando gli stessi anche su supporti auto-prodotti (es. sculture di ghiaccio, presentazioni su strutture realizzare dalla cucina).

Grado di complessità 1
2 - Realizzazione di elementi decorativi
Decorazioni pre lavorate

Realizzare in anticipo decorazioni poli strutturate utilizzando tecniche complesse (es. essiccamento, doppia o tripla cottura) per guarnire in modo artistico i piatti e i vassoi (es. sfere di cioccolato, coralli di zucchero, cialde di riso soffiato).

Grado di complessità 3
Guarnizioni con elementi esterni combinati

Realizzare guarnizioni unendo due o più elementi decorativi (es. frutta, verdura, salse) per abbellire la pietanza e completarne il gusto

Grado di complessità 2
Guarnizioni con elementi interni

Realizzare decorazione di piatti e vassoi con alcuni componenti dello stesso prodotto culinario (es. sughi, pezzi di ali-mento cotto).

Grado di complessità 1
Guarnizioni con elementi esterni lavorati al momento

Realizzare guarnizioni per piatti e vassoi utilizzando un solo ingrediente (es. prezzemolo, rapanello) eventualmente trattato al momento (incisione semplice, mazzetti) per rendere la presentazione più accattivante.

Grado di complessità 1

Fonti

  • Donegani Menaggia Pedrazzi, "Servizi e tecniche di enogastronomia. Cucina", Ed. Lucisano, 2010
  • Paolo Gentili, "Cucina gourmet", Ed. Calderini, 2016
  • Repertorio delle qualificazioni regionali, regione Friuli Venezia Giulia