ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli

Effettuare, in presenza di ordinativi relativi a vini pregiati, un servizio attento che preveda modalità tali da valorizzare sia le caratteristiche organolettiche del prodotto (es. decantazione, avvinamento dei calici) che l'aspetto “cerimonioso” della mescita

Presentare la bottiglia richiesta stappandola in presenza del cliente e procedendo con la mescita, nel rispetto delle precedenze di rito, solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente cui è stato proposto l'assaggio

Portare la bottiglia inserita in un secchiello con ghiaccio avvolta in un tovagliolo, eseguire la stappatura davanti al cliente, versare nei bicchieri lentamente per evitare la spuma e, infine, depositare la bottiglia nel secchiello con ghiaccio

Versare nei bicchieri in presenza dei clienti le bevande richieste ponendo attenzione alla corretta tecnica di servizio e al momento in cui ripetere l'operazione

Effettuare il servizio dei digestivi di fine pasto scelti dai clienti tra quelli proposti nel carrello espositivo accostato al tavolo

Portare al tavolo, sulla base della comanda, con l'ausilio di un vassoio, le bevande richieste (es. bottiglie acqua, bicchieri di birra, bibite, caffè) pronte per la fruizione da parte dei clienti

Eseguire il servizio di portate particolari che necessitano di specifici accorgimenti che vanno ad incidere sia sul gusto finale sia sulla presentazione (es. caviale, salmone affumicato, paté, frutti di mare crudi, prosciutto crudo, filetto alla tartara)

Cucinare cibi (es. frutta, pasta, carne, pesce) in sala in modo scenografico utilizzando la tecnica del flambaggio alla lampada cercando di coinvolgere i clienti nella lavorazione con stimolanti spiegazioni ed effetti fiammeggianti

Servire i piatti allestiti davanti al cliente porzionando le pietanze disposte in contenitori posati su un guéridon o carrello sistemato in prossimità del tavolo

Eseguire lavorazioni di taglio davanti al cliente (es. taglio delle carni, filettatura del pesce, taglio della frutta) svolgendo le azioni con rapidità al fine di evitare il raffreddamento dei cibi caldi

Avvicinare, a partire dal vassoio contenente il cibo predisposto dal personale di cucina, il vassoio al piatto del cliente e servire la corretta quantità con la clips

Effettuare il servizio dei dessert (es. formaggi e dolci), invitando i clienti a scegliere il prodotto dal carrello espositivo, tagliando e impiattando la porzione desiderata

Servire il cibo disposto dal personale di cucina direttamente sui piatti, portandoli direttamente in mano (all'italiana) o con l'ausilio di un vassoio (servizio all'italiana con vassoio)

Gestire gli imprevisti che possono intervenire durante il servizio per causa propria (es. rottura per caduta di piatti o bicchieri) o del cliente (es. rovesciamento di bevande sul tavolo, macchie sui propri abiti)

Effettuare, tra una portata e l'altra, sulla base delle successive pietanze, il rimpiazzo delle posate rispettando il corretto stile di servizio e posizionamento delle stesse sul tavolo tenendo conto di eventuali caratteristiche dei singoli clienti (es. persone mancine)

Attivarsi per unire/dividere dei tavoli e aggiungere nuovi coperti o rimuovere quelli in eccesso sulla base della numerosità di un gruppo di clienti

Provvedere allo sbarazzo del tavolo lasciato libero dai clienti che hanno terminato il proprio pasto, ripristinando la mise en place in modo da rendere il tavolo pronto per dei nuovi clienti