ADA.23.01.09 Gestione del servizio di sommellerie

SETTORE
Servizi turistici
PROCESSO
Servizi di ristorazione
SEQUENZA
Allestimento sala e somministrazione di piatti e bevande

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto

Dimensioni

Casi

1 - Verifica prodotto
Verifica temperatura

Verificare la corretta temperatura del vino in base alle caratteristiche dello stesso

Grado di complessità 2
Verifica conservazione

Verificare la corretta conservazione della bottiglia rispetto alle caratteristiche del vino

Grado di complessità 1
2 - Analisi sensoriale
Espressione giudizio

Esprimere un giudizio sulla qualità del prodotto analizzato sensorialmente attraverso l'assegnazione di un punteggio di valore riferito ad una scala di misurazione standard (eventualmente tradotta in una scala di valori universalmente comprensibile)

Grado di complessità 5
Descrizione sensazioni gustative

Esprimere in forma analitica-descrittiva le caratteristiche organolettiche del prodotto analizzato sensorialmente utilizzando un adeguato vocabolario tecnico

Grado di complessità 4
Esame gustativo

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (assenza di percezioni sgradevoli, morbidezze e durezze consone allo stato evolutivo, alle specifiche di vitigno e di metodologie produttive)

Grado di complessità 3
Esame olfattivo

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame olfattivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (assenza di difetti, aromi in linea con lo stato evolutivo, le specifiche dei vitigni e alle tecniche produttive)

Grado di complessità 2
Esame visivo

Esaminare il prodotto-vino applicando le tecniche di degustazione e i parametri di valutazione dell'esame visivo al fine di rilevarne le caratteristiche organolettiche peculiari (colore consono allo stato evolutivo, alle specifiche dei vitigni e alle tecniche produttive, struttura presunta in linea con la tipologia servita)

Grado di complessità 1
3 - Somministrazione
Somministrazione spumante/champagne

Portare la bottiglia al cliente, inserita in un secchiello con ghiaccio avvolgendola in un canovaccio elegante, eseguire la stappatura in modo che sia d'effetto e non disturbi la privacy e procedere alla mescita nel bicchiere adatto solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Grado di complessità 3
Somministrazione distillati e liquori

Presentare la bottiglia richiesta e procedere con la mescita, nel bicchiere adatto, solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Grado di complessità 3
Somministrazione vino

Presentare la bottiglia richiesta stappandola in presenza del cliente e procedendo con la mescita, nel bicchiere adatto solo dopo avere ottenuto l'approvazione dal cliente

Grado di complessità 2
Somministrazione bevande

Versare in presenza del cliente le bevande richieste utilizzando la strumentazione adeguata e ponendo attenzione alle tecniche di servizio

Grado di complessità 1

Fonti

  • https://www.aisitalia.it/Data/Sites/1/media/formazione/Programma_Corso_Sommelier.pdf
  • https://www.fisar.org/i-corsi-fisar/
  • https://www.aspi.it/didattica/
  • https://www.enjoyfoodwine.it/strumenti-del-sommelier/
  • Repertorio delle Qualificazioni Regionali Regione Friuli-Venezia Giulia
  • Quadro Regionale degli Standard Professionali (QRSP) – Regione Lombardia
  • Programma_Corso_Sommelier_ AIS italia