ADA.02.02.05 Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati

Dimensioni

Casi

1 - Preparazione di impasti di base
PREPARAZIONE BASI DI PASTA SFOGLIA

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci di pasta sfoglia

Grado di complessità 4
PREPARAZIONE BASI PER PASTICCERIA MIGNON

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci mignon (o bignè)

Grado di complessità 3
PREPARAZIONE BASI DI PASTE MONTATE

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di masse montate (pan di spagna, dolci arrotolati)

Grado di complessità 2
PREPARAZIONE BASI DI PASTA FROLLA

Eseguire mediante impastatrici planetarie o parzialmente a mano la miscelazione e l'impasto degli ingredienti nei dosaggi previsti per le diverse tipologie di dolci di pasta frolla

Grado di complessità 1
2 - Formatura
FORMATURA BASI PASTA SFOGLIA E LIEVITATI

Eseguire mediante macchinari o a mano la formatura delle basi di pasta sfoglia da conservare e dei prodotti lievitati (brioche, panettoni)

Grado di complessità 2
FORMATURA BASI PASTA FROLLA/MIGNON (O BIGNÈ)/PAN DI SPAGNA

Eseguire mediante macchinari la formatura delle basi (rettangoli, dischi) di pasta frolla, pasta per mignon (o bignè), pan di Spagna secondo le quantità e le dimensioni previste

Grado di complessità 1
3 - Lievitazione
LIEVITAZIONE IMPASTI BASE E CREME DI FARCITURA

Controllare i tempi di lievitazione sulla base delle ricette dei diversi prodotti, verificando anche visivamente lo stato del prodotto e controllando il mantenimento della temperatura prevista

Grado di complessità 1
4 - Conservazione impasti
CONSERVAZIONE IMPASTI BASE E CREME DI FARCITURA

Provvedere alla surgelazione delle basi di pasta ed allo stoccaggio delle stesse e delle creme per utilizzi successivi, verificando il mantenimento delle adeguate temperature previste (ambiente, +4°C, - 18°C)

Grado di complessità 1

Fonti

  • Regione Piemonte; Disciplinare per l'eccellenza dell'impresa artigiana alimentare pasticceria fresca e secca, gelato
  • Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasticceria copia approvata dal Ministero della Sanità in data 11/01/1999
  • http://www.milanosicurezzalavoro.it/1/upload/34opuscolo_informativo_panettieri.pdf