ADA.02.02.05 Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
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Preparare anche attraverso l'utilizzo di pastorizzatori le diverse tipologie di creme (bavarese, mousse, ecc.) utilizzando gli ingredienti previsti nei dosaggi stabiliti dalle rispettive ricette, verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto
Grado di complessità 3Preparare anche attraverso l'utilizzo di pastorizzatori la crema pasticcera utilizzando gli ingredienti previsti nei dosaggi stabiliti dalla ricetta base, verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto
Grado di complessità 2Eseguire con il montapanna la montatura della panna liquida verificando i parametri di tempo e velocità di lavoro del macchinario e controllando visivamente e al tatto aspetto e consistenza del prodotto
Grado di complessità 1Trattare la frutta fresca per preparare salse/gelatine/marmellate di guarnizione secondo le ricette, prevedendo al corretto stoccaggio per la conservazione, con eventuale cottura delle stesse
Grado di complessità 2Eseguire la pulizia, la sbucciatura ed il taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste
Grado di complessità 1Lavorare il cacao con altri componenti (es. pasta di nocciola, crema, panna) per preparare farciture e guarnizioni di dolci da forno
Grado di complessità 1Fonti
- Regione Piemonte; Disciplinare per l'eccellenza dell'impresa artigiana alimentare pasticceria fresca e secca, gelato
- Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasticceria copia approvata dal Ministero della Sanità in data 11/01/1999
- http://www.milanosicurezzalavoro.it/1/upload/34opuscolo_informativo_panettieri.pdf
