ADA.02.02.05 Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
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Documenti
Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture
Dimensioni
Casi
1 - Composizione prodotto finale
ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE DI TORTE E MIGNON
Comporre le basi di pasta, le farciture e le decorazioni secondo le ricette predefinite, curando i tempi di eventuale scongelamento dei componenti pre-lavorati e conservati e di eventuale surgelazione o refrigerazione del prodotto finale
Grado di complessità 12 - Recupero sfridi
RIUTILIZZO SFRIDI
Recuperare residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni (per millefoglie, tiramisù, macinatura di pasta secca per granella di farcitura), tenendo conto dei tempi di shelf life dei prodotti
Grado di complessità 1Fonti
- Regione Piemonte; Disciplinare per l'eccellenza dell'impresa artigiana alimentare pasticceria fresca e secca, gelato
- Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasticceria copia approvata dal Ministero della Sanità in data 11/01/1999
- http://www.milanosicurezzalavoro.it/1/upload/34opuscolo_informativo_panettieri.pdf
