ADA.02.03.04 Produzione di panna e burro

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA
Produzione di prodotti lattiero e caseari

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra2: Effettuare i trattamenti per decolesterolizzare il burro, sulla base dei parametri previsti dalla normativa di riferimento, eseguendo le operazioni specifiche (aggiunta delle ciclodestrine e altre operazioni consentite) e di centrifugazione della crema con lo scopo di ridurre il contenuto in colesterolo e di salatura

Dimensioni

Casi

1 - Metodiche di decolesterolizzazione
DISTILLAZIONE FRAZIONATA

Dosare il vapore nel grasso di latte agendo sul livello di temperatura e di pressione, fino all'ottenimento del livello di riduzione di colesterolo desiderato. Proseguire nel processo di lavorazione standard del burro aggiungendo gli aromi naturali avendo cura di intervenire qual ora si attivino ossidazioni

Grado di complessità 1
DISTILLAZIONE MOLECOLARE

Gestire il processo di distillazione molecolare avendo cura di impostare il corretto rapporto tra temperatura e pressione del gas

Grado di complessità 1
DISTILLAZIONE CON FLUIDI SUPERCRITICI

Gestire il processo di distillazione con fluidi supercritici avendo cura di assicurare l'adeguato numero di passaggi grado-solvente fino al raggiungimento del livello di riduzione di colesterolo desiderato

Grado di complessità 1

Fonti

  • G. Mucchetti, E. Neviani, MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO – CASEARIA Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove MI 2006
  • A cura di V. Bottazzi, I LATTI FERMENTATI Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali, Elite Comunication MI 1998
  • A cura di S. Porretta, L'EVOLUZIONE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE, Ciriotti Editori TO 2016
  • O. Salvadori del Prato, TECNOLOGIE DEL LATTE, Edagricole BO 2005