ADA.02.05.01 Macellazione e prima lavorazione della carne

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce
SEQUENZA
Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti

Dimensioni

Casi

1 - Realizzazione tagli
DISOSSAMENTO E REALIZZAZIONE DI TAGLI ANATOMICI

Separare le carni dalle ossa e operare i tagli anatomici sulla base di una approfondita conoscenza delle varie parti della carcassa, assicurando adeguate abilità, capacità di operare e velocità di esecuzione

Grado di complessità 1
2 - Frollatura
CONTROLLO DELLA FROLLATURA

Controllare anche visivamente lo stato di conservazione della carne nelle celle frigorifere a temperatura controllata (0 - 2°) verificando i tempi di durata del processo di frollatura in base alle caratteristiche del prodotto, in modo da assicurare che la carne divenga più saporita e tenera

Grado di complessità 2
STOCCAGGIO

Posizionare i tronconi nelle celle frigorifere in posizione sospesa, evitando il contatto fra i vari tronconi

Grado di complessità 1

Fonti

  • Ismea Mercati, Tendenze - Suino n.2/2016 - Ottobre 2016
  • Ismea Mercati, Filiera Avicola italiana, un modello da esportare nel mondo, report del 24-04-2015
  • Ismea Mercati, Settore ovicaprino, Scheda di settore
  • Ismea Mercati, Il mercato cunicolo e il benessere animale, documento del 16 novembre 2016
  • Laura Ercoli, Enrico Bonari, Acque reflue derivanti da macelli aziendali in Utilizzazione agronomica dei reflui agroalimentari, ETS, 2008
  • A. Gaddini, 64° Corso di abilitazione per esperti classificatori di carcasse bovine, INALCA S.p.A. – Castelvetro di Modena, 23-26 ottobre 2012, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Dipartimento delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale - Direzione generale delle politiche internazionali e dell'Unione europea PIUE VII – Settore produzioni animali
  • SITOGRAFIA
  • http://www.agriform.org
  • www. ismea.it; www.ismeamercati.it
  • www.assocarni.it
  • www.assomacellai.it