ADA.02.06.02 Produzione di birra

Curare il ricevimento dell'orzo in chicchi, procedendo alla sua pulizia mediante getti d'aria e setacci, alla calibratura (selezione dei chicchi di dimensione > 2,2 mm e scarto di quelli più piccoli da destinare a mangime animale) e all'immagazzinamento dei chicchi selezionati in silos per la maturazione controllando il tasso di umidità (non superiore al 14%), la temperatura (mai superiore a 18°/19° C) e la germinabilità (raggiungimento di un valore di almeno 950/1000 eventualmente anche allungando i tempi di immagazzinamento)

Eseguire analisi complesse su campioni di malto ricavati da 1 kg di orzo per individuare le migliori ricette da adottare

Realizzare la macerazione dei chicchi ponendoli in vasche con acqua (non trattata) per un tempo individuato in base alla ricetta fornita dal birraio - maltatore (che varia in base all'annata ed alla qualità dell'orzo, normalmente 1 - 2 gg) e trasferendo poi il prodotto in cilindri o cassoni di germinazione (per 5 - 6 gg) controllando che i chicchi siano periodicamente mossi per non far aggrovigliare le radichette, verificando l'immissione di aria compressa umidificata (al 90%) e controllando che la temperatura si mantenga costante a circa 18° C

Curare la fase di essiccazione (o torrefazione) trasferendo il malto negli essiccatori ad aria calda e controllandone tempo di essiccamento (circa 24 ore) e la temperatura finale (85° per il malto chiaro, 90 - 110° per il malto scuro, o temperature adeguate per altre lavorazioni in fase di essiccamento al fine di ottenere tipi particolari di malto, es. malto caramellato) ed effettuare la separazione del malto dalle radichette con degerminatrici a ciclone per destinarle all'utilizzo come cibo per animali, procedendo successivamente al confezionamento del malto in sacchi o in silos per il trasporto alla birreria