ADA.23.01.04 Preparazione della pizza

Pianificare la preparazione di impasti specifici per la celiachia o altre allergie/intolleranze.

Verificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime.

Preparare l'ambiente di lavoro curando il rispetto delle normative igienico sanitarie, haccp e di prevenzione e sicurezza, curando l'igiene personale e dell'ambiente di lavoro e indossando indumenti adatti.

Predisporre il piano di lavoro preparando utensili, strumenti e macchinari; contenitori, dosatori ed altre attrezzature necessarie alla preparazione e alla conservazione dell'impasto.

Pianificare le fasi di lavoro e le quantità necessarie di prodotto, verificando il fabbisogno di prodotti e procurandosi eventuali ingredienti mancanti o insufficienti.

Predisporre e utilizzare in sicurezza attrezzature adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, cereali, kamut, soja, grani antichi, ecc.), assicurandosi dell'adeguatezza dell'ambiente di lavoro per trattare i prodotti speciali in modo da evitare contaminazioni.

Predisporre e utilizzare in sicurezza attrezzature adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto da realizzare.

Calcolare i tempi sulla base del tipo di impasto e periodo di somministrazione.

Preparare gli ingredienti mediante pesatura o dosaggio: farina, acqua, lievito, sale, olio, … in funzione del tipo di impasto da realizzare.

Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e tenendo conto delle condizioni ambientali esterne ed interne del laboratorio.

Scegliere e valutare gli ingredienti in base al tipo di impasto che si vuole realizzare e delle esigenze dei consumatori.

Verificare l'impasto durante tutte le fasi di lavorazione e di lievitazione intervenendo nel caso di anomalie rispetto a elasticità, umidità, rigidità, ...

Creare il preimpasto utilizzando una parte degli ingredienti preparati, adatti al tipo di impasto o di impasto speciale, secondo il metodo di prefermento liquido (o polish) o biga oppure per autolisi, preimpastando acqua e farina per avviare i processi enzimatici e favorire un'accelerazione della maturazione e della lievitazione.

Aggiungere i restanti ingredienti nel giusto ordine e con i giusti dosaggi, impastando, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare ().

Inserire gli ingredienti secondo il giusto ordine in base al tipo di farina, di lievito e del tipo di impasto, ed aggiungere la pasta di riporto (una parte di impasto già lievitata e maturata), impastando a mano o con macchina e avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Inserire gli ingredienti secondo il giusto ordine nella macchina impastatrice e programmare tempi e modalità del macchinario in base al tipo di farina, di lievito e del tipo di impasto, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Impastare a mano gli ingredienti nel giusto ordine, avendo cura di raggiungere la consistenza e l'umidità ideale per il tipo di preparato che si vuole realizzare.

Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino, utilizzando materiali adatti, assicurandosi di non superare il punto di collasso dell'impasto.

Lasciare maturare l'impasto con tempi adatti al tipo di farina, quantità e tipologia di lievito e del tipo di impasto, avendo cura di conservarlo in modo idoneo fino al momento dell'utilizzo.

Suddividere l'impasto in porzioni e dare loro forme idonee al prodotto che si vuole realizzare.