Chef
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Preparazione piatti
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Conoscenze
- Ementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- Tecniche di cottura classica
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Principali tecniche di preparazione dei piatti
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
Abilità
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala.
- Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina.
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio.
- Utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato.
Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
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Conoscenze
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di comunicazione e relazioneinterpersonale
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Elementi di organizzazione aziendale
Abilità
- Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- Definire e monitorare il bisogno quali -quantitativo di personale
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Predisposizione di menù
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Conoscenze
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo; 5) Storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
- Caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali,legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
Abilità
- Identificare i principi nutritivi delle materie prime
- Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù
- Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
- Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Approvvigionamento materie prime
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Conoscenze
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia disicurezza nei luoghi di lavoro
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
Abilità
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
Abilità
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi e prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
