CHEF
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature
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Conoscenze
- Mercato fornitori settore ristorazione
- Elementi di contrattualistica fornitori
- Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari
- Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari
- Processo d'acquisto
- Strumenti informatici per la gestione degli acquisti
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Tecniche di negoziazione
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
Abilità
- Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi
- Applicare criteri di selezione fornitori
- Applicare criteri di valutazione offerte
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino
- Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione
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Conoscenze
- Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- Criteri di valutazione delle offerte commerciali
- Elementi di dietologia
- Elementi di marketing turistico
- Nozioni di qualità del servizio
- Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica
- Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Scienze e tecnologie alimentari
- Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
- Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
Abilità
- Applicare modalità di stesura di offerte commerciali
- Applicare tecniche di analisi dei costi
- Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
- Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente
- Applicare tecniche di pianificazione delle attività
- Applicare tecniche di monitoraggio delle attività
- Applicare tecniche di definizione prezzi
- Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni
- Applicare tecniche di vendita dei servizi
- Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti
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Conoscenze
- Elementi di igiene ambientale
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Elementi di organizzazione aziendale
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Organizzazione servizi di ristorazione
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Modalità di conservazione dei cibi
- Gestione delle risorse umane
Abilità
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
- Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Essere in grado di selezionare, istruire e dirigere il personale di cucina
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Conoscenze
Abilità
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare metodi di controllo delle prestazioni del personale di cucina
- Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
- Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
- Utilizzare modalità comunicative idonee per assegnare i compiti al personale che opera in cucina
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Essere in grado di elaborare menu e piatti innovativi
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Conoscenze
- Impatto ambientale del tipo di cucina proposto
- Merceologia alimentare
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Processi di cottura degli alimenti
- Ingredienti per la decorazione di piatti
- Organizzazione della cucina
- Processi di preparazione di piatti
- Provenienza dei prodotti ed ingredienti
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Storia e cultura dell'alimentazione
- Scienze gastronomiche
- Tendenze culinarie internazionali
- Super food
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Valori nutritivi e dietetici dei piatti proposti
Abilità
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Utilizzare nuove tecnologie a supporto della preparazione dei pasti
- Utilizzare fonti informative e buone pratiche per creare accostamenti di nuovi gusti e sapori
- Utilizzare criteri per selezionare ingredienti di menu innovativi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di nuovi piatti
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare principi nutrizionali
- Applicare modalità culinarie per innovare piatti tradizionali
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
