Operatore dei servizi di sala e bar
Descrizione
L' Operatore dei servizi di sala e bar interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione svolgendo attività relative alla gestione della relazione con il cliente, alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di pasti, alla preparazione e somministrazione di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto di criteri di qualità e sicurezza igienico – sanitaria. Si occupa anche dell'allestimento di ambienti e attrezzature di lavoro, dell'approvvigionamento e della conservazione di equipaggiamenti, materie prime e semilavorati, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto dei criteri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.05Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli
ADA.23.01.09Gestione del servizio di sommellerie
Competenze
CONSERVARE MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E PRODOTTI FINITI
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Conoscenze
- Normative, tecniche, sistemi e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
- Elementi di merceologia alimentare
- Nozioni di tecniche di gestione delle scorte
- Nozioni relative alla valutazione dei fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime
Abilità
- Identificare e adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell'uso previsto
- Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche e procedure per il controllo dei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (scadenze e standard di qualità)
- Applicare tecniche di stoccaggio e di conservazione di merci alimentari e non
- Adottare procedure e strumenti di segnalazione della consistenza delle scorte.
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
PREPARARE E SERVIRE BEVANDE E SNACK
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Conoscenze
- Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
- Normative, tecniche e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Principali componenti di servizio nel bar: tipologie di prodotti e servizi, ruoli, modalità organizzative.
- Tecniche di preparazione e ricettario di base di bevande miscelate e non miscelate
- Tecniche di preparazione e ricettario di base dei principali snack e appetizer
- Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili di servizio
- Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione e servizio dei piatti e delle bevande
- Principali tecniche e strumenti di pagamento del servizio
Abilità
- Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione delle bevande miscelate e non miscelate
- Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione di snack
- Adottare tecniche per il controllo di materie prime, semilavorati e prodotti alimentari finiti
- Adottare tecniche e procedure per la selezione di ingredienti e materie prime necessari per la preparazione
- Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di materia prima, semilavorato e prodotto alimentare
- Identificare attrezzature e bicchieri adatti alle bevande ed agli snack da servire
- Utilizzare mezzi e strumenti di pagamento
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
SERVIRE PASTI E BEVANDE
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Conoscenze
- Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell'attività ristorativa (interazioni, coordinamento, ruoli nell'ambito della brigata di sala, …)
- Tipologia e caratteristiche dei prodotti enogastronomici regionali e nazionali: principali DOC, DOCG, DOP, vini da tavola, IGT, SAVEURS
- Elementi di dietetica relativa ai principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
- Tecniche di mescita e servizio vino
- Metodi e strumenti per la redazione e l'inoltro della comanda/ordinazione
- Tecniche di servizio al tavolo
- Tipologie di servizio banqueting
- Modelli e tecniche di comunicazione e vendita
- Elementi di tecniche di segmentazione della clientela
- Terminologia tecnica
Abilità
- Applicare procedure e tecniche di accoglienza e congedo del cliente
- Adottare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
- Applicare tecniche di servizio ai tavoli e al banco
- Affrontare reclami e criticità nel quadro delle procedure definite
- Controllare la qualità estetica del prodotto servito in relazione agli standard previsti
- Assicurare il rispetto degli standard aziendali in riferimento all'immagine e alla funzionalità della sala
- Applicare tecniche di presentazione menu/proposte e di distribuzione di piatti e bevande
- Applicare tecniche di servizio al buffet
- Presentare, stappare e mescere il vino
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ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerieRA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina Gestione della cantina Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche Abbinamento enogastronomico RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto Verifica della qualità del prodotto vinicolo Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche |
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
ALLESTIRE SPAZI ED ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO IN SALA E AL BAR
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Conoscenze
- Terminologia tecnica di settore
- Elementi di organizzazione e logistica del servizio di sala
- Funzionamento di un bar: struttura, dotazioni, attrezzature
- Principali tipologie di mise en place di sala e di bar (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori)
- Principali tipologie di servizio (all'italiana, alla francese, all'inglese, a guéridon,, diverse tipologie di buffet) e servizio delle piccole colazioni
- Tecniche e procedure di riordino di spazi e locali di lavoro (sala e bar)
- Prodotti e strumenti per la pulizia e la disinfestazione igienico – sanitaria
- Principi di igiene e cura della persona
Abilità
- Adottare procedure per la disposizione dei tavoli e delle sedie in sala
- Adottare procedure per allestire i tavoli di servizio e dei clienti con biancheria, posateria, ceramiche adeguati al prodotto e ai servizi offerti
- Adottare tecniche e procedure per approntare un banco bar (mise en place, posizionamento materie prime, dotazioni, …)
- Applicare tecniche per il controllo della qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala e del bar
- Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
OPERARE IN SICUREZZA E NEL RISPETTO DELL'AMBIENTE
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Conoscenze
- Elementi di ergonomia
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio infortunistico e relative alle contaminazioni alimentari
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento
- Normativa e principi di riferimento per la sicurezza e l'igiene alimentare
- Nozioni di primo soccorso
- Segnali di divieto e prescrizioni correlate
- Elementi della normativa di riferimento sui rifiuti
- Metodi, tecniche e strumenti di trattamento e smaltimento dei rifiuti
Abilità
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
