TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE
Descrizione
L'enogastronomo esperto nella valorizzazione della cucina regionale è un professionista in grado di sostenere la promozione turistica del territorio attraverso la conoscenza e l'impiego delle risorse alimentari locali. La sua attività è orientata alla rivalutazione ed alla rivisitazione della tradizione gastronomica locale, anche attraverso la ricerca di soluzioni innovative e la creazione di esperienze di gusto uniche. Identifica ed attua interventi rivolti ad integrare l'offerta ristorativa nelle filiere alimentari del proprio territorio, valorizzando le eccellenze e le tipicità e favorendo lo sviluppo di modalità stabili di approvvigionamento, relazione e promozione. Garantisce la qualità del processo di erogazione del servizio individuando, programmando ed attuando interventi di revisione e sviluppo
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Pianificare, coordinare e sviluppare la gestione dell'offerta enogastronomica rivolta alla valorizzazione delle filiere alimentari del territorio
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Conoscenze
- Il sistema agroalimentare regionale e le sue relazioni con i mercati nazionali e globali
- Dimensioni della “tipicità ” enogastronomica: geografia delle produzioni e dei prodotti tipici, caratteristiche merceologiche, tecniche produttive e di trasformazione, marchi di tipicità e qualità, storia e cultura dei cibi e delle tecniche
- Tipicità e produzioni “bio”
- Catene distributive food e forniture a Km zero
- Struttura e attori dell'industria della ristorazione
- Modelli organizzativi delle filiere agroalimentari del territorio
- Principi di marketing strategico applicati al posizionamento dell'offerta ristorativa enogastronomia locale
- Processi decisionali e comportamenti alimentari dei consumatori
- Tecniche di analisi del mercato
- Strategie e tecniche di marketing dei servizi turistici
- Principi di management delle aziende ristorative e turistiche
- Principi e tecniche di programmazione, gestione e controllo economico-finanziario di un'impresa di ristorazione
- Tecniche di valutazione dei costi dei fattori produttivi e di pricing dell'offerta enogastronomica
- Sistema di qualità della ristorazione
- Tipicità enogastronomiche territoriali alla luce delle scienze dell'alimentazione: nutrizione e dietologia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti tipici
- Strategie e tecniche di progettazione ed attualizzazione dei menù “di tradizione”
- Principi di customer experience e progettazione dei servizi nel settore food
- Tecniche di progettazione degli spazi della ristorazione integrati da attività espositive, degustative e di vendita di prodotti tipici
Abilità
- Analizzare il mercato e definire le caratteristiche di contenuto, servizio e prezzo dell'offerta enogastronomica territoriale da erogare in relazione al posizionamento desiderato
- Coordinare la progettazione del cibo dal punto di vista estetico, comunicativo e rappresentativo
- Definire e sviluppare un sistema di relazione stabile ed affidabile con i fornitori per la gestione degli approvvigionamenti
- Definire le caratteristiche tecniche ed organizzative dei processi di produzione e fruizione dell'offerta ristorativa
- Programmare i carichi di lavoro sulla base dello stato delle risorse e delle caratteristiche dell'offerta
- Selezionare, coordinare le risorse umane della brigata e gestire flussi di lavoro e attività anche nelle situazioni di erogazione simultanea di servizi diversificati
- Formare le risorse umane della brigata per la corretta comunicazione dei valori distintivi dell'offerta enogastronomica territoriale
- Coordinare ed attuare programmazione, gestione e controllo economico-finanziario dell'azienda ristorativa secondo una logica di redditività
- Definire la strategia di comunicazione per la promozione e la valorizzazione dell'offerta enogastronomica del territorio
- Definire la linea di condotta in caso di reclami da parte dei clienti insoddisfatti, gestire le criticità e monitorare la customer satisfaction
- Compiere azioni sistematiche di revisione e sviluppo del processo produttivo, definendo azioni di miglioramento per ridurre gli imprevisti e garantire gli standard di qualità definiti
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Progettare menù rivisitando e valorizzando le ricette della tradizione gastronomica secondo principi di creatività, ricerca e innovazione
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Conoscenze
- Dimensioni della “tipicità” enogastronomica: geografia delle produzioni e dei prodotti tipici, caratteristiche merceologiche, tecniche produttive e di trasformazione, marchi di tipicità e qualità, storia e cultura dei cibi e delle tecniche
- Aspetti semiotici e simbolici del cibo
- Ricettario tipico del territorio e caratteristiche nutrizionali dei piatti
- Ricettario innovativo ed uso di prodotti tipici locali
- Tecnologie tipiche di preparazione e cottura dei cibi di tradizione
- Tecniche innovative di preparazione e cottura applicabili al ricettario tradizionale e loro effetti
- Principi e tecniche di reinterpretazione delle ricette tradizionali rispetto alle attuali esigenze dietetiche e di gusto
- Principi di estetica enogastronomica
- Principi di comunicazione visiva
- Principi di design nel settore agroalimentare
- Elementi di food design
- Storia del design dei prodotti legati al cibo
- Tecniche di analisi dei comportamenti del consumatore
Abilità
- Selezionare nell'ambito della tradizione culinaria del territorio le ricette secondo principi di valore e rappresentatività, tipicità e stagionalità dei prodotti locali
- Reinterpretare piatti della tradizione per incontrare le mutevoli tendenze gastronomiche e soddisfare necessità alimentari speciali dei propri target di clienti, agendo sulla attualizzazione della proposizione estetica, sulla porzionatura del piatto, sulla sostituzione e/o aggiunta di ingredienti
- Reinterpretare o creare nuovi piatti attraverso l'uso di prodotti tipici del territorio
- Conferire originalità all'offerta gastronomica agendo su ingredienti, tecniche di preparazione e presentazione
- Combinare tecniche culinarie innovative con i processi di lavorazione tradizionali
- Articolare i menù in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert e frutta nel rispetto delle tradizioni
- Definire menù fissi, giornalieri o personalizzati sulla base della stagionalità degli ingredienti e della tipicità dei prodotti locali
- Progettare un menù equilibrato sia dal punto di vista della quantità e tipologia di piatti offerti sia dell'equilibrio nutrizionale dell'intera proposta ponendo particolare attenzione ai clienti con esigenze e tendenze alimentari speciali ed emergenti (intolleranti, allergici, vegani, etc.)
- Esaltare le caratteristiche del menù proposto attraverso una attenta selezione dei vini e definendo le migliori soluzioni di abbinamento di pietanze e bevande
- Valutare il sapore dei piatti calibrando le sfumature fino al raggiungimento del sapore e dell'equilibrio desiderati
- Sviluppare proposte estetiche prefigurando ed allestendo il piatto come un oggetto di design attraverso la contaminazione di cibo ed oggetti
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Realizzare piatti tipici della tradizione del territorio, integrando tecniche tradizionali ed innovative
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Conoscenze
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
- Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
- Metodi e tecniche di sanificazione di attrezzature ed ambienti di lavoro
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Ricettario tipico del territorio e caratteristiche nutrizionali dei piatti
- Ricettario innovativo ed uso di prodotti tipici locali
- Tecnologie tipiche di preparazione e cottura dei cibi di tradizione
- Tecniche innovative di preparazione e cottura applicabili al ricettario tradizionale e loro effetti
- Principi e tecniche di reinterpretazione delle ricette tradizionali rispetto alle attuali esigenze dietetiche e di gusto
- Principi di estetica enogastronomica
- Processi e tecniche avanzate di pasticceria
- Comunicazione visiva e elementi di food design nel settore agroalimentare
Abilità
- Individuare le attrezzature necessarie alla realizzazione dei piatti prevedendo l'impiego anche di utensileria originaria nel rispetto delle tecniche produttive culinarie antiche
- Preparare le materie prime e i semilavorati impiegando prodotti tipici locali e valorizzando le proprietà organolettiche degli ingredienti
- Realizzare le preparazioni gastronomiche combinando tecniche di lavorazione e cottura innovative con quelle tradizionali
- Realizzare la composizione e finitura dei piatti secondo uno stile tradizionale e/o originale conferendo valore estetico ed emozionale al piatto
- Coordinare la brigata durante la fase di produzione assicurando la continuità ed efficacia del flusso di lavoro e la gestione contemporanea di servizi diversificati
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Progettare e realizzare esperienze degustative multisensoriali
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Conoscenze
- Principi e tecniche di marketing sensoriale nel settore della ristorazione
- Tecniche di progettazione dell'accoglienza
- Tecniche di progettazione dei sistemi di accoglienza
- Information & Communication Technology nel settore food e beverage
- Strategie di narrazione e narratività dei territori turistici: la cookery experience
Abilità
- Creare esperienze uniche di gusto in grado di attivare un ricordo emozionale legato al territorio coinvolgendo anche i produttori locali
- Ideare combinazioni di sapori in grado di attivare percezioni multisensoriali
- Realizzare la degustazione come esperienza dinamica, selezionando la successione dei piatti
- Gestire l'esperienza degustativa individuando modalità e contesti di somministrazione e di consumo innovativi
- Organizzare esperienze degustative in cui la fase di produzione è contemporanea alla fase di somministrazione, al fine di coinvolgere i clienti
- Valorizzare gli aspetti di conoscenza e di relazione della fase di degustazione attraverso l'impiego di soluzioni tecnologiche interattive e digitali
- Valutare l'adeguatezza dei risultati rispetto agli obiettivi e definire interventi di revisione e sviluppo
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Programmare, gestire e sviluppare il processo di approvvigionamento delle materie prime, in modo integrato con le filiere territoriali
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Conoscenze
- Modelli organizzativi delle filiere agroalimentari del territorio
- Catene distributive food e forniture a Km zero
- Reperibilità dei prodotti, affidabilità dell'approvvigionamento ed effetti della stagionalità
- Contrattualistica e gestione dei rapporti con i produttori ed i fornitori delle filiere agroalimentari del territorio
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti tipici
- Modelli organizzativi e processi dell'approvvigionamento e della conservazione
- Tecniche di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
- Sistema di qualità della ristorazione
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Tecnologie e biotecnologie del cibo applicabili ai prodotti del territorio
- Tecniche di problem solving
Abilità
- Identificare e selezionare produttori locali, sulla base della valutazione della qualità dei prodotti e dell'affidabilità dell'approvvigionamento
- Definire i contratti e curare le relazioni con i produttori e i fornitori delle filiere agroalimentari al fine garantire l'efficienza del sistema di approvvigionamento anche in situazioni di emergenza
- Garantire la conformità del processo di approvvigionamento anche in presenza di criticità nelle forniture, definendo, coordinando ed attuando le azioni necessarie
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Promuovere il settore enogastronomico e valorizzare le eccellenze del territorio
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Conoscenze
- Il sistema agroalimentare regionale e le sue relazioni con i mercati nazionali e globali
- Strategie di integrazione tra sistema turistico, cultura ed enogastronomia
- Struttura e attori dell'industria della ristorazione
- Processi decisionali e comportamenti alimentari dei consumatori
- Comunicazione e marketing enogastronomico e dei prodotti agroalimentari
- Tecniche di promozione nel comparto del food
- Tecnologie informatiche e comunicazione multimediale
- Strategie e strumenti di viral marketing nel comparto alimentare
- Principi e tecniche di social media communication
- Norme e tecniche di organizzazione degli eventi enogastronomici
- Tecniche di comunicazione persuasiva e neuromarketing applicato al comparto food
- Il sistema dei media nel settore enogastronomico: mezzi, canali e veicoli
- Principi e tecniche di comunicazione interpersonale e public speaking
Abilità
- Organizzare eventi tematici, itinerari ed esperienze enogastronomiche di degustazione per promuovere i propri servizi e l'attrattività del territorio come meta turistica
- Gestire le relazioni pubbliche con gli stakeholder del comparto enogastronomico
- Utilizzare codici e tecniche linguistiche adeguati ai diversi canali, mezzi e veicoli di comunicazione
- Applicare tecniche di comunicazione pubblicitaria per veicolare messaggi persuasivi ed attrarre i propri target obiettivo
- Definire e applicare tecniche promozionali per garantire continuità alle attività di ristorazione
- Realizzare un dialogo diretto ed interattivo con la clientela attraverso l'impiego di tecnologie informatiche e di comunicazione multimediale per viralizzare e condividere esperienze ed opinioni
- Valutare l'adeguatezza dei risultati rispetto agli obiettivi e definire interventi di revisione e sviluppo
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
