OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.05Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.08 Allestimento sala e servizi ai tavoli
Competenze
Trattamento materie prime e semilavorati
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Conoscenze
- le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- identificare e monitorare le caratteristiche, la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime (verdure, carni, pesci, ecc.) e dei semilavorati (impasti, salse, fondi, farce, ecc.) al fine di individuarne eventuali deterioramenti
- adottare sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati, nel rispetto delle norme sull'igiene generale e degli standard di qualità degli alimenti
- utilizzare macchinari, strumenti e procedure per la pulitura e preparazione di materie prime e semilavorati, sulla base di specifiche ricette e del piano di lavoro prestabilito
- valutare efficienza e funzionalità di attrezzature, utensili e macchinari, per individuarne livelli di usura ed eventuali anomalie e intervenire con operazioni ordinarie di manutenzione, pulizia e ripristino
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Preparazione piatti
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Conoscenze
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- tecniche di preparazione dei piatti
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
- tecniche di cottura tradizionali e innovative: in acqua (bollire, sbianchire, a bagnomaria, a vapore, ecc.), in grasso (friggere, confit, al salto, ecc.), a calore secco (forno, griglia, ecc.), sottovuoto, al cartoccio, ecc.
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- riconoscere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi, delle lavorazioni e dei tempi di realizzazione del piatto, previsti dalle ricette
- individuare i piatti che possono comporre un menù semplice, applicando le adeguate tecniche di preparazione in base alle diverse tipologie (antipasti, primi, secondi, contorni, dolci, ecc.)
- applicare metodi di cottura adeguati alla tipologia di piatto da realizzare (cottura in acqua, in grasso, a secco, ecc.), al fine di valorizzarne gusto e consistenza e mantenerne le proprietà nutrizionali
- adottare comportamenti e applicare procedure per mantenere ordine e igiene della cucina e delle relative attrezzature, secondo gli standard di sanificazione e igienizzazione previsti dalla normativa in vigore
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Allestimento spazi di ristorazione e servizio
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Conoscenze
- terminologia tecnica specifica del settore in lingua inglese
- tecniche di comunicazione e vendita
- il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli
- principi di enogastronomia
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- adottare stili e tecniche di allestimento e riassetto degli spazi di ristorazione (sala, bar, ecc.) in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
- applicare modalità di apparecchiatura, sbarazzo e rimpiazzo dei coperti nel rispetto della mise en place e di procedure standard di igienizzazione
- applicare le tecniche di servizio ai tavoli (raccolta ordinazioni, distribuzione di piatti e bevande, ecc.), adottando comportamenti e stili comunicativi appropriati alla relazione con il cliente
- controllare immagine e funzionalità della sala, secondo criteri di fruibilità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature
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ADA.23.01.08 - Allestimento sala e servizi ai tavoliRA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione Predisposizione degli ordinativi RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela Servizio ai tavoli di cibi e bevande RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento Allestimento sale e vetrine Pulizia e riassetto della sala |
Preparazione e distribuzione bevande e snack
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Conoscenze
- tecniche di preparazione e servizio delle bevande
- il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Abilità
- individuare priorità, tempi e fasi sequenziali delle attività in base alle richieste dei clienti e agli ordinativi, secondo le modalità organizzative previste
- applicare tecniche di preparazione e presentazione di snack (panini caldi e freddi, toast, tramezzini, ecc.) e piatti veloci, caldi e freddi, predisponendo e abbinando le materie prime
- applicare tecniche di preparazione e presentazione di diverse tipologie di bevande (prodotti di caffetteria, bevande non miscelate, cocktail, succhi, ecc.) utilizzando gli strumenti e i bicchieri adeguati
- adottare modalità di verifica della qualità del prodotto servito nel rispetto della normativa sulla sicurezza e igiene degli alimenti
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ADA.23.01.05 - Preparazione di snack e bevandeRA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici Preparazione di cocktail e long drink Preparazione di prodotti di caffetteria Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar Controllo dello stato delle attrezzature da bar Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
