Cuoco
Descrizione
Il cuoco è il responsabile della cucina. Si occupa della creazione del menu e della preparazione dei piatti – dagli antipasti al dolce – curandone sapore ed aspetto estetico. Il cuoco svolge inoltre numerosi compiti gestionali: sceglie i fornitori e ordina le materie prime, gestisce scorte e approvvigionamenti, determina il prezzo dei piatti ed è responsabile della cura e dell’igiene della cucina. E’ il punto di riferimento della brigata di cucina, che ha il compito di coordinare. Alcuni cuochi si specializzano in alcuni tipi particolari di cucina o in settori specifici (chef saucier, chef poissonnier, chef garde-manager, ecc.). I compiti variano a seconda delle tipologie di esercizio: in locali di piccola dimensione e poco strutturati svolge funzioni di tipo operativo: cucinare, gestire gli approvvigionamenti e tenere in ordine la cucina. In brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, il cuoco può essere chiamato sia ad una maggiore specializzazione che ad una gestione manageriale della cucina, con compiti di coordinamento e supervisione, in stretto contatto con la direzione della struttura.
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
COORDINARE LE ATTIVITA’ DELLA CUCINA
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Conoscenze
- Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell’attività ristorativa (interazioni, coordinamento, vincoli di subordinazione nell’ambito della brigata di cucina, …)
- Tecniche di pianificazione, organizzazione e sincronizzazione del lavoro nella ristorazione
- Ruoli e compiti della brigata di cucina
- Regole e tecniche della “mise en place” in cucina
- Terminologia gastronomica
- Criteri e procedure per la gestione e coordinamento del personale di cucina
- Caratteristiche, funzionamento ed utilizzo delle principali tecnologie e attrezzature
- Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli strumenti di cucina
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l’igiene
- Nozioni di primo soccorso
Abilità
- Utilizzare la terminologia gastronomica
- Applicare tecniche di organizzazione e sincronizzazione del lavoro nella ristorazione
- Adottare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività di cucina
- Predisporre attrezzature meccaniche, utensili, ingredienti in funzione del lavoro pianificato
- Applicare procedure, tecniche, normative igienico-sanitarie per le operazioni di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati
- Utilizzare attrezzature e prodotti per la pulizia delle stoviglie e degli spazi di lavoro
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene
- Adottare comportamenti coerenti con le norme in materia di sicurezza e per le situazioni di emergenza
- Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
- Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
PREPARARE E ALLESTIRE I PIATTI
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Conoscenze
- Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle pietanze
- Tecniche di intaglio di frutta e verdura
- Tecniche di impiattamento
- Tecniche di decorazione con componenti alimentari
- Tecniche di decorazione con elementi decorativi esterni
- Tecniche di porzionatura
- Criteri estetici per la guarnizione dei piatti
Abilità
- Utilizzare stampi e forme per decorazione
- Utilizzare tecniche e strumenti per porzionare il cibo in piatti e vassoi
- Utilizzare tecniche e strumenti per preparare monoporzioni e finger food
- Applicare tecniche e strumenti per intagliare frutta e verdura
- Applicare tecniche e strumenti per decorare e guarnire piatti
- Adottare nome igienico sanitarie per la manipolazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Assicurare equilibrio cromatico e dimensionale nell’allestimento dei piatti
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
CUOCERE GLI ALIMENTI
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Conoscenze
- Tecniche e sostanze per la cottura: caratteristiche, temperature e procedure
- Effetti della cottura sul cibo
- Attrezzature e strumenti per la cottura
- Tecniche di gestione e monitoraggio della cottura
- Procedure e tecniche di cottura delle diverse tipologie di alimenti
- Procedure e tecniche di cottura dei dolci
Abilità
- Identificare le tecniche di cottura in relazione a: tipologia di alimento, ricetta e mantenimento delle proprietà organolettiche
- Utilizzare tecniche di cottura in grasso (al salto, frittura, confit)
- Utilizzare tecniche di cottura a calore secco (al forno, alla piastra, grigliare, gratinare, arrostire)
- Utilizzare tecniche di cottura miste (brasare, stufare, in casseruola)
- Utilizzare tecniche di cottura in acqua (bollire, sbianchire, sbollentare, affogare, vapore, bagnomaria)
- Utilizzare tecniche di cottura alternative: microonde, sottovuoto, cartoccio, al sale, in crosta, glassatura, affumicatura
- Utilizzare gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla tipologia di cottura
- Procedure e tecniche di cottura dei dolci di base (al cucchiaio e da forno)
- Adottare comportamenti coerenti con le norme in materia di sicurezza e per le situazioni di emergenza
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
PREPARARE I SEMILAVORATI
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Conoscenze
- Caratteristiche di fondi e salse
- Caratteristiche e tecniche di preparazione delle principali varietà di pasta fresca
- Caratteristiche, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di impasti
- Caratteristiche, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di condimenti
Abilità
- Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell’uso previsto
- Utilizzare gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla lavorazione degli ingredienti e degli impasti
- Selezionare materie prime vegetali e animali sulla base dei dosaggi richiesti dalle ricette
- Utilizzare tecniche, strumenti di lavorazione, indicazioni operative per la preparazione di salse e condimenti
- Utilizzare tecniche, strumenti di lavorazione, indicazioni operative per la preparazione di pasta fresca
- Adottare nome igienico sanitarie per la manipolazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
PREPARARE LE MATERIE PRIME
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Conoscenze
- Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle materie prime
- Tecniche di manipolazione e trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine vegetale
- Il taglio della carne
- Tecniche di preparazione di pesci e crostacei
- Elementi di merceologia delle materie prime: varietà e derivati, prodotti regionali, proprietà organolettiche
Abilità
- Selezionare materie prime vegetali e animali sulla base dei dosaggi richiesti dalle ricette
- Utilizzare tecniche, strumenti di lavorazione, indicazioni operative per la preparazione di impasti dolci e salati
- Applicare tecniche per pulire, sfilettare, tranciare il pesce
- Applicare tecniche per tagliare la carne
- Adottare nome igienico sanitarie per la manipolazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
GESTIRE GLI APPROVVIGIONAMENTI E LA CONSERVAZIONE DI MATERIE PRIME E ALIMENTI
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Conoscenze
- Principali riferimenti normativi e applicativi in materia di HACCP
- Modalità e procedure per la conservazione e lo stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
- Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
- Prezzi delle materie prime e dei semilavorati
Abilità
- Identificare e selezionare materie prime e semilavorati in qualità e quantità adatta alla preparazione del menu stabilito
- Pianificare gli ordini per il rifornimento in base alla necessaria disponibilità quotidiana delle materie prime
- Applicare criteri per la identificazione e selezione dei fornitori
- Applicare tecniche e strumenti per il controllo della qualità, quantità e scadenza delle merci in ingresso, anche nel rispetto delle procedure definite
- Applicare tecniche e metodi per lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime e dei prodotti alimentari
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime
- Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti anche in relazione alle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Identificare ed utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere l’alimento da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere le informazioni sul prodotto
- Applicare forme, processi e metodologie di smaltimento e trattamento differenziate sulla base delle diverse tipologie di rifiuti
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
ELABORARE IL MENU
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Conoscenze
- Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
- Principali tecniche e criteri di composizione delle diverse tipologie di menù (fisso e a la carte)
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
- Elementi di gastronomia e di enologia
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche, intolleranze, allergie
- Calcolo delle quantità delle materie prime per i piatti e dei costi dell'offerta gastronomica
- Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
- Prodotti tradizionali: caratteristiche organolettiche e nutrizionali, modalità produttive, norme di tutela, marchi, (DOP, SAVEURS ecc.)
- Regionalità e stagionalità dell'offerta gastronomica e delle ricette
- Offerta gastronomica in base a: tipologia del locale, sequenza logico- gastronomica dei piatti del menu, innovazione nel gusto e nei sapori, abbinamento di tipologie di prodotti
- Comportamenti alimentari, regole di alimentazione in base alle principali religioni
Abilità
- Identificare e valutare le caratteristiche e la qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
- Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù sulla base degli ingredienti e della stagionalità
- Abbinare i piatti del menù
- Predisporre menù ad hoc per eventi, cerimonie e/o compleanni sulla base delle richieste della clientela e del budget previsto
- Applicare principi di abbinamento nutrizionale e di sequenza gastronomica dei cibi
- Definire il menu in base a regionalità, stagionalità e tipologia del locale
- Proporre ricette, dolci e/o salate, innovative secondo le tendenze, il target della clientela e la stagionalità
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
