Chef di cucina salutistica
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Competenze
Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Abilità
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Abilità
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Gestione sostenibile dei processi di approvvigionamento di materie prime e semilavorati alimentari
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Conoscenze
- Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Filiera agroalimentare e ittica: caratteristiche, criteri di qualità e sostenibilità
- Cenni di dietetica e nutrizione
- Principali software per la creazione e gestione di database
- Catena di approvvigionamento alimentare: criteri di gestione e caratteristiche
- Principali attrezzature da cucina e materiali di consumo
- Standard, normative e certificazioni di qualità delle materie prime e semilavorati alimentari
- Certificazioni di origine tipica (DOP, IGP, …)
- Strumenti e modelli di valutazione della sostenibilità dei sistemi di produzione e consumo alimentare
Abilità
- Applicare criteri di analisi dei costi e selezione delle proposte di fornitura
- Applicare criteri di analisi della qualità di materie prime e semilavorati alimentari
- Applicare criteri di analisi della qualità di attrezzature da cucina e articoli di consumo
- Valutare e selezionare i potenziali fornitori in funzione dei parametri di qualità e sostenibilità
- Predisporre ed aggiornare la reportistica di riferimento (inventari, report sulla gestione dei fornitori, ecc.) anche attraverso l'utilizzo delle tecnologie informatiche
- Raccogliere e catalogare informazioni su produttori e fornitori relative a certificazioni e parametri di sostenibilità (utilizzo di materiali di imballaggio monouso, agricoltura biologica, sostenibilità sociale, ecc.)
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione dello specifico contesto (sociale e/o sanitario)
- Mappare il contesto delle produzioni locali, i relativi livelli di qualità e le possibilità di approvvigionamento
- Identificare tipologia e fabbisogno di prodotti alimentari da acquistare in funzione delle scorte presenti, del piano di attività e della loro stagionalità
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Ideazione e sviluppo di ricette e menù per persone con bisogni nutrizionali speciali e/o coerenti con scelte culturali/religiose
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Conoscenze
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Principi di sostenibilità nutrizionale
- Rapporto multidimensionale tra alimentazione e salute
- Fisiologia del gusto/olfatto e patologie correlate
- Cenni di gastroenterologia
- Competenze e ruolo del Gastro-chef engineering (GCE)
- Normativa vigente in materia di privacy e tutela dei dati personali
- Strumenti di rilevazione della customer satisfaction
- Cenni di nutrizione clinica e dietologia
- Chimica degli alimenti
- Principi nutrizionali dei diversi alimenti
- Strumenti ICT per lo screening e la valutazione delle preferenze/bisogni alimentari individuali
- Test per la rilevazione e valutazione delle alterazioni del gusto
- Patologie e principali problemi di deglutizione
- Trend gastronomici
- Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare: provenienza e trattamento degli ingredienti, modalità di cottura e preparazione delle pietanze
Abilità
- Identificare i bisogni alimentari di persone anziane, anche sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari
- Identificare i bisogni alimentari di soggetti con malattie che colpiscono l'olfatto e/o il gusto o con problemi di deglutizione, sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari
- Identificare i bisogni alimentari di soggetti che hanno subito interventi di natura gastroenterologica, sulla scorta delle indicazioni degli operatori sanitari
- Utilizzare i test per la rilevazione e valutazione delle alterazioni del gusto
- Elaborare proposte culinarie (menù o singoli pasti) in funzione delle preferenze/bisogni alimentari individuali rilevati in fase di valutazione e in collaborazione con gli operatori sanitari
- Utilizzare i principali strumenti ICT per lo screening e la valutazione delle preferenze/bisogni alimentari individuali nel rispetto delle linee guida sulla privacy e riservatezza dei dati
- Utilizzare gli strumenti di rilevazione della soddisfazione culinaria dei clienti
- Elaborare menù o singoli pasti coerenti con le scelte culturali/religiose dei clienti e avendo cura di selezionare metodi di preparazione e cottura adeguati
- Valutare la fattibilità di nuovi pasti/ricette in collaborazione con team multidisciplinari e nel rispetto degli stili alimentari del target di riferimento
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Selezionare il metodo di cottura in grado di massimizzare la freschezza e la qualità degli ingredienti previsti per ciascuna ricetta
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Definire - in accordo con gli operatori sanitari – il programma di fornitura dei pasti tenendo conto anche delle principali problematiche di accessibilità per anziani e disabili
- Progettare menù completi che includono anche consigli sulle bevande
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Gestione della cucina e coordinamento del personale
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Conoscenze
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- Attrezzature e utensili da cucina: caratteristiche, operazioni di manutenzione e pulizia
- Criteri e tecniche di budgeting
- Strumenti per la gestione del budget di cucina
- Strumenti e tecniche di pianificazione e organizzazione del lavoro
- Ruoli e mansioni di un team di cucina
- Nozioni di gestione delle risorse umane
- Tecniche e strumenti di gestione di una cucina
- Costi di produzione del settore cucina
- Modalità d'uso dei principali software per la creazione e la gestione di budget
- Dinamiche comunicative tra cucina e servizio
Abilità
- Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- Applicare criteri e tecniche di budgeting
- Monitorare le fluttuazioni stagionali dei prezzi e i cambiamenti del mercato in un'ottica di ridefinizione del budget
- Utilizzare i software per il calcolo e la gestione del budget della cucina (cibo, personale e utilities)
- Gestire eventuali scostamenti rispetto ai costi stimati provvedendo ad individuare soluzioni per mantenere la preparazione dei pasti entro il costo consentito
- Applicare tecniche di valutazione delle prestazioni del personale (scale di valutazione, metodo del confronto, ecc.) sulla base degli indicatori di prestazione
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- Collaborare al processo di reclutamento del personale di cucina
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori supportando la formazione ed inserimenti dei nuovi dipendenti
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
- Organizzare e implementare strategie per ottimizzare i processi comunicativi tra cucina e servizio
- Valutare lo stato di funzionamento ed efficienza delle attrezzature di cucina
- Monitorare la corretta esecuzione delle operazioni di manutenzione e pulizia delle attrezzature e degli utensili da cucina nel rispetto degli standard di igiene e sicurezza alimentare
- Supervisionare il personale nelle diverse postazioni assegnate
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
Preparazione di piatti salutistici o coerenti con scelte culturali/religiose
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Cenni di dietetica e nutrizione
- Chimica degli alimenti
- Trend gastronomici
- Processo di fortificazione degli alimenti: fasi, sostanze e normative
- Tipologie di bevande ed esigenze di salute
- Analisi sensoriale e tecniche di cambiamento della consistenza dei cibi
- Principali tradizioni e prescrizioni culturali e religiose in campo alimentare: provenienza e trattamento degli ingredienti, modalità di preparazione delle pietanze
- Processi di cottura degli alimenti tradizionali e innovativi
- Principali regimi dietetici e loro caratteristiche nutrizionali (vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
- Tecniche di preparazione dei pasti
- Allergie e intolleranze alimentari: tipologie e normative
Abilità
- Individuare ed applicare la tecnica di cottura e preparazione più adeguata al contesto di riferimento (sanitario o culturale/religioso) e alla differente tipologia di prodotto
- Individuare la combinazione di metodi di cottura più appropriata a massimizzare il valore nutrizionale anche applicando tecniche innovative
- Preparare piatti caldi e freddi in base alle esigenze dei clienti e al piano pasti approvato dagli operatori sanitari e nel rispetto di intolleranze e allergie alimentari
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
- Fornire informazioni e consigli sulle bevande e comunicarli al personale addetto al servizio
- Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
- Applicare tecniche di preparazione e cottura adeguate ai diversi modelli di dieta (mediterranea, vegetariana, vegana… ecc.) anche sviluppando nuove combinazioni di ingredienti
- Utilizzare metodi e sostanze per modificare la consistenza del cibo
- Selezionare ed applicare il processo di fortificazione degli alimenti in funzione delle esigenze nutrizionali del cliente
- Utilizzare tecniche di cucina creative e innovative al fine di adattare le ricette a persone con particolari esigenze (alterazioni del gusto, problemi di deglutizione o masticazione, ecc.)
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ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucinaRA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche Ideazione e sviluppo di ricette Progettazione del menù Progettazione della offerta di dessert Elaborazione ricette dolciarie Proposizione estetica degli elaborati culinari RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti Coordinamento del personale di cucina |
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ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piattiRA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi Controllo delle materie prime Preparazione preliminare delle materie prime Conservazione di materie prime RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi Cottura degli alimenti (pietanze e dolci) Preparazione dei semilavorati Allestimento dei piatti RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto) Decorazione di piatti e vassoi Composizione artistica di piatti e vassoi RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari Controllo dello stato delle attrezzature di cucina Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
Promozione del benessere alimentare
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Mostra abilità e conoscenzeMostra attività
Conoscenze
- Rapporto multidimensionale tra alimentazione e salute
- Competenze e ruolo del Gastro-chef engineering (GCE)
- Principi nutrizionali e Linee guida per un'alimentazione sana
- Ruoli e responsabilità degli operatori socio-sanitari coinvolti nella assistenza alimentare
- Tecniche e strategie di lavoro in team
- Principali tendenze alimentari e gastronomiche
- Tecniche di divulgazione
- Principali social network: caratteristiche e funzionamento in ottica professionale
- Nozioni di counseling e counseling nutrizionale
Abilità
- Collaborare con gli operatori sanitari e con team di lavoro interdisciplinari al fine di educare le persone a pratiche alimentari virtuose e promuovere comportamenti alimentari sani
- Partecipare all'ideazione e sviluppo di eventi di divulgazione/promozione della corretta nutrizione
- Partecipare a iniziative di cooperazione interprofessionale rivolte al potenziamento delle politiche pubbliche in materia di benessere alimentare
- Utilizzare i principali social network per promuovere la cultura del benessere alimentare
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ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazioneRA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività Analisi del mercato nei servizi di ristorazione Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione Definizione pricing nei servizi di ristorazione Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione |
