Tecnico di cucina
ADA associate alla qualificazione
ADA.23.01.01Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.04Preparazione della pizza
Competenze
Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e per l'ambiente
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Conoscenze
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l'igiene di settore
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio nel settore
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento di settore
- Nozioni di primo soccorso
- Segnali di divieto e prescrizioni correlate di settore
Abilità
- Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
- Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
- Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale di settore
- Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
- Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
Collaborare alla definizione dell'offerta di ristorazione, valorizzando i prodotti e le tipicità enogastronomiche del territorio
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Conoscenze
- Elementi di analisi del mercato della ristorazione
- Elementi di marketing strategico e operativo della ristorazione e della cultura enogastronomica
- Tecniche di food&beverage cost e di food&beverage price
- Tradizioni culturali ed enogastronomiche in riferimento all'assetto turistico e all'assetto agroalimentare del territorio
- Menù a filiera locale
Abilità
- Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target/esigenze di clientela e nell'ottica della valorizzazione dei prodotti tipici e del made in Italy
- Applicare tecniche di rilevazione e analisi delle tendenze del settore e delle esigenze del cliente
- Applicare tecniche di determinazione dei prezzi, di analisi dei costi e di budgeting
Collaborare alla definizione delle esigenze di acquisto, curando il processo di approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione delle materie prime e degli alimenti
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Conoscenze
- Processi, strumenti ed elementi di igiene e sicurezza per la conservazione delle materie prime, dei prodotti e delle bevande alcooliche
- Elementi di contabilità aziendale e di gestione offerte/ordini
- Tecniche di reportistica aziendale
- Elementi di contrattualistica per le forniture commerciali
- Tecniche di approvvigionamento, immagazzinamento, gestione e monitoraggio scorte e giacenze
- Principi e strumenti per il consumo alimentare consapevole: confezioni, etichette, certificazioni, tracciabilità
- Classificazione merceologica dei prodotti alimentari in funzione della loro origine
Abilità
- Applicare procedure di gestione degli ordini
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
- Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze
- Applicare tecniche e utilizzare strumenti di conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Applicare tecniche di predisposizione di spazi e ambienti attrezzati per lo stoccaggio
- Attuare piani di controllo delle temperature di conservazione
Predisporre ricette e menù in riferimento alle caratteristiche delle materie prime, alla tipicità del prodotto, alle tendenze e ai bisogni della clientela
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari e delle materie prime
- Produzioni agroalimentari territoriali
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Menù a filiera locale
- Elementi di tecnologia alimentare e dietologia
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di ricetta e menù
- Trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti
- Elementi di storia e antropologia dell'alimentazione, evoluzione del gusto e stili alimentari
Abilità
- Applicare criteri di abbinamento di cibi e bevande
- Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari e di produzioni territoriali artigianali agroalimentari
- Valorizzare stagionalità e territorialità delle materie prime
- Applicare criteri di bilanciamento della preparazione gastronomica sotto il profilo nutrizionale e gustativo
- Individuare soluzioni di adattamento delle maggiori preparazioni gastronomiche territoriali ai moderni stili alimentari
- Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità/prezzo
Curare la realizzazione, l'allestimento e la proposta estetica dei piatti, applicando tecniche innovative e creative
Mostra abilità e conoscenze
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Conoscenze
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
- Tecnologie innovative e creative per la produzione di piatti
- Food design, estetica del cibo
- Trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti
- Tecniche e tecnologie di cottura degli alimenti
- Principi di cucina modernista
Abilità
- Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi
- Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
- Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
- Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all'igiene e alla sicurezza
- Applicare procedure e tecniche di riutilizzo delle materie prime anche secondo principi etici e di sostenibilità
- Applicare criteri e modalità di presentazione delle preparazioni gastronomiche in linea con lo stile della proposta ristorativa
- Adottare soluzioni creative per la proposta estetica dei piatti
