Competenza
Pulizia Dell'area Di Lavoro E Dei Macchinari
Obiettivo
locali e strumenti puliti
Descrizione
locali e strumenti puliti
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.06.02 - Produzione di birra Ra1: Compiere la calibratura, macerazione e torrefazione dell'orzo per la produzione del malto Realizzazione delle fasi di trasformazione dell'orzo Ra2: Compiere l'ammostamento a partire dalle miscele composte, realizzando le principali operazioni di trattamento del mosto (chiarificazione, ebollizione, centrifugazione, refrigerazione,...) e di integrazione del luppolo Realizzazione della fase di macinazione dei cereali maltati e non maltati per la produzione della birra Gestione del processo di produzione del mosto Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione Ra3: Compiere la fermentazione primaria e secondaria attraverso l'aggiunta di lieviti, in base alle ricette previste, ed eseguendo le successive operazioni di condizionamento, stabilizzazione e filtrazione, provvedendo inoltre alla sanificazione degli impianti e delle attrezzature Realizzazione della sanificazione degli impianti e delle attrezzature per la produzione di birra Gestione della fermentazione e della maturazione della birra (gestione della cantina) Preparazione al processo di imbottigliamento della birra Esecuzione dell'imbottigliamento e dell'infustamento |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRa1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocereRa1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetaliRa1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.05.01 - Macellazione e prima lavorazione della carneRa1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione Individuazione della linea di macellazione idonea Esecuzione delle lavorazioni di macellazione Gestione dei tempi di riposo e frollatura Ra3: Ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.) Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione |
